पास्त्रामी

पास्त्रामी एक ऐसा व्यंजन है जिसकी उत्पत्ति पूर्वी यूरोप में हुई और यह संयुक्त राज्य अमेरिका में, विशेष रूप से न्यूयॉर्क में बहुत लोकप्रिय हो गया। पास्त्रामी की तैयारी काफी लंबी और जटिल है क्योंकि इसमें बीफ का अचार डालना, धुआँ देना और पकाना शामिल है। हालाँकि, मैं आपको इस रेसिपी का एक इतालवी टच वाला संस्करण देने की कोशिश करूँगा, जिसमें इटली में आसानी से मिलने वाले मसालों का उपयोग करने और शायद इतालवी कसाई की दुकान से मिलने वाले मांस के टुकड़े का सुझाव दिया जाएगा।

सामग्री

• 1 किलो बीफ ब्रिस्केट (वैकल्पिक रूप से, ब्रिस्केट टिप)
• 80 ग्राम मोटा नमक
• 20 ग्राम ब्राउन शुगर
• 4 ग्राम साल्टपीटर (पोटैशियम नाइट्राइट, वैकल्पिक)
• 2 बड़े चम्मच काले काली मिर्च के दाने
• 1 बड़ा चम्मच धनिया के बीज
• 1 बड़ा चम्मच सरसों के बीज
• 1 छोटा चम्मच सौंफ के बीज
• 1 छोटा चम्मच लाल मिर्च के फ्लेक्स
• 4 लहसुन की कलियाँ कटी हुई
• धुआँ देने के लिए लकड़ी (उदाहरण के लिए चेरी, हिकॉरी या सेब)

तैयारी

1. बीफ ब्रिस्केट से अतिरिक्त चर्बी काटकर साफ करें। एक कटोरे में मोटा नमक, ब्राउन शुगर और साल्टपीटर (यदि चुना हो) मिलाकर ड्राई ब्राइन तैयार करें।
2. मांस पर सभी तरफ से ब्राइन छिड़कें और मिश्रण को चिपकाने के लिए मालिश करें। इसे एक बंद होने वाले फूड बैग में डालें, जितनी हो सके हवा निकालें, और फ्रिज में 5 से 7 दिनों तक रखें, हर दिन घुमाते रहें ताकि अचार समान रूप से लगे।
3. अचार लगाने की अवधि के बाद, अतिरिक्त नमक हटाने के लिए मांस को धोएँ और थोड़ा नमक कम करने के लिए इसे लगभग 1 घंटे तक ठंडे पानी में भिगोकर रखें। उसके बाद किचन पेपर से पोछकर सुखा लें।
4. इस बीच, एक पैन में काली मिर्च के दाने, धनिया, सरसों और सौंफ के बीज भूनें जब तक कि वे अपनी खुशबू छोड़ने न लगें। फिर मसालों को मूसल में कूटें (या ग्राइंडर का उपयोग करें) जब तक कि मोटा दाना न बन जाए।
5. मांस को कूटे हुए मसालों के मिश्रण और कटी हुई लहसुन से समान रूप से ढकें, फिर क्लिंग फिल्म में लपेटकर फ्रिज में कुछ घंटों के लिए रखें ताकि मसाले अच्छे से चिपक जाएँ।
6. धुआँ देने के लिए, निर्माता के निर्देशों का पालन करते हुए अपना स्मोकर तैयार करें और चुनी हुई लकड़ी का उपयोग करें। ब्रिस्केट को कम तापमान, लगभग 110 डिग्री सेल्सियस पर तब तक धुआँ दें जब तक कि मांस का आंतरिक तापमान लगभग 70 डिग्री सेल्सियस न पहुँच जाए। मांस के टुकड़े के आकार और स्मोकर के प्रकार के आधार पर इसमें 3 से 6 घंटे लग सकते हैं।
7. पास्त्रामी को ठंडा होने दें और फिर इसे पतला-पतला काटें। आप इसे कई तरीकों से परोस सकते हैं, लेकिन राई की ब्रेड पर सरसों के साथ परोसना क्लासिक है, शायद सॉकरक्राट के साथ या क्लासिक सैंडविच में।

अनुशंसित शराब:

एक मजबूत लाल वाइन चुनें जो पास्त्रामी के तीखे धुएँ के स्वाद का मुकाबला कर सके, जैसे कि बारोलो या अमरोन, यदि आप इतालवी वाइन पर रहना चाहते हैं।

रोचक तथ्य

पास्त्रामी की उत्पत्ति यहूदी है और यह रोमानियाई कसाई की परंपरा से जुड़ी है जो मांस को नमक में संरक्षित करते थे। जब रोमानिया के यहूदी प्रवासी संयुक्त राज्य अमेरिका पहुँचे, तो वे इस तकनीक को अपने साथ ले आए, जो जल्द ही न्यूयॉर्क में विशेष रूप से लोकप्रिय हो गई। वर्षों के दौरान, पास्त्रामी अमेरिकन डेली का एक क्लासिक बन गया, जो सैंडविच और कई अन्य तैयारियों में मनाया जाता है।