Pastrami

El pastrami es un plato que tiene sus orígenes en Europa del Este y se ha vuelto muy popular en Estados Unidos, en particular en Nueva York. La preparación del pastrami es bastante larga y compleja porque incluye el marinado, el ahumado y la cocción de la carne de res. Sin embargo, intentaré darte una versión de esta receta con un toque italiano, sugiriendo el uso de especias que podrías encontrar fácilmente en Italia y quizás utilizando un corte de carne típico de la carnicería italiana.

Ingredientes

• 1 kg de pecho de res (en alternativa, punta de pecho)
• 80 g de sal gruesa
• 20 g de azúcar moreno
• 4 g de salitre (nitrito de potasio, opcional)
• 2 cucharadas de granos de pimienta negra
• 1 cucharada de semillas de cilantro
• 1 cucharada de semillas de mostaza
• 1 cucharadita de semillas de hinojo
• 1 cucharadita de copos de chile
• 4 dientes de ajo picados
• Madera para ahumar (por ejemplo cerezo, hickory o manzano)

Preparación

1. Limpia el pecho de res cortando el exceso de grasa. En un bol, mezcla la sal gruesa, el azúcar moreno y el salitre (si se elige) para preparar la salmuera seca.
2. Espolvorea la carne con la salmuera por todos los lados y masajéala para que se adhiera la mezcla. Colócala en una bolsa para alimentos con cierre, eliminando la mayor cantidad de aire posible, y déjala reposar en el frigorífico de 5 a 7 días, dándole la vuelta cada día para asegurar un marinado uniforme.
3. Después del período de marinado, enjuaga la carne para eliminar el exceso de sal y déjala en remojo en agua fría durante aproximadamente 1 hora para desalarla ligeramente. A continuación, sécala con papel de cocina.
4. Mientras tanto, tuesta en una sartén los granos de pimienta, las semillas de cilantro, de mostaza y de hinojo hasta que empiecen a soltar sus aromas. Machaca luego las especias en un mortero (o utiliza un molinillo) hasta obtener una granilla no demasiado fina.
5. Cubre uniformemente la carne con la mezcla de especias machacadas y el ajo picado, luego envuélvela en film transparente y déjala reposar en el frigorífico durante unas horas, para que las especias se adhieran bien.
6. Para el ahumado, prepara tu ahumador siguiendo las instrucciones del fabricante y utiliza la madera elegida. Ahúma el pecho a una temperatura baja, alrededor de 110 °C, hasta que la carne alcance una temperatura interna de aproximadamente 70 °C. Esto puede requerir de 3 a 6 horas dependiendo del tamaño de la pieza de carne y del tipo de ahumador.
7. Deja enfriar el pastrami y luego córtalo en lonchas finas a contrapelo. Puedes servirlo de diferentes maneras, pero es clásico sobre pan de centeno con mostaza, acompañado quizá de chucrut o en un sándwich típico.

Vino recomendado:

Elige un vino tinto robusto que pueda equilibrar el sabor fuerte del ahumado del pastrami, como por ejemplo un Barolo o un Amarone, si quieres quedarte con vinos italianos.

Curiosidades

El pastrami tiene orígenes judíos y está ligado a la tradición de los carniceros rumanos que conservaban la carne en sal. Cuando los inmigrantes judíos de Rumanía llegaron a Estados Unidos, trajeron consigo esta técnica, que pronto se popularizó especialmente en Nueva York. Con el paso de los años, el pastrami se ha convertido en un clásico de las delis americanas, celebrado en sándwiches y en muchas otras preparaciones.