Olive ascolane

Le Olive all’Ascolana sono un piatto tipico della regione Marche, in particolare della città di Ascoli Piceno. Si tratta di olive grandi, della varietà Tenera Ascolana, denocciolate, farcite con un composto di carne e poi impanate e fritte. Ecco la ricetta per prepararle.

Ingredienti

• 500 g di olive verdi grandi, tipo Tenera Ascolana
• 150 g di carne di manzo macinata
• 50 g di carne di pollo macinata
• 50 g di carne di maiale macinata
• 50 g di prosciutto crudo
• 1 uovo
• Noce moscata, q.b.
• Parmigiano grattugiato, q.b.
• Pane raffermo, q.b.
• Brodo di carne, q.b.
• Farina, q.b. per l’impanatura
• 2 uova, per l’impanatura
• Pangrattato, q.b. per l’impanatura
• Olio per friggere, q.b.
• Sale e pepe, q.b.

Preparazione

1. Denocciolate le olive facendo attenzione a non romperle e tenetele da parte. Potete usare un snocciolatore o fare un taglio a spirale per rimuovere il nocciolo.

2. Preparate il ripieno facendo soffriggere un trito molto fine di cipolla in un po’ d’olio. Quando la cipolla è dorata, unite le carni macinate e il prosciutto crudo a dadini. Lasciate rosolare bene, insaporendo con sale e pepe a piacere.

3. Bagnate con un po’ di brodo di carne alla volta, lasciandolo assorbire e continuate la cottura per circa 10 minuti. A fine cottura aggiungete noce moscata e parmigiano grattugiato. Se il composto è asciutto, potete aggiungere del pane raffermo bagnato nel brodo.

4. Frullate leggermente il composto, lasciandolo non troppo fine, poi fatelo raffreddare. Una volta freddo, incorporate un uovo che fungerà da legante.

5. Farcite ogni oliva con il ripieno di carne, rimodellandole nella forma originale.

6. Preparate tre contenitori: uno con la farina, uno con le uova sbattute e uno con il pangrattato. Passate le olive prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato, assicurandovi che l’impanatura sia uniforme e compatta.

7. Friggete le olive in olio caldo finché non saranno dorate e croccanti.

8. Scolatele su carta assorbente e servitele calde.

Curiosità

Le Olive all’Ascolana hanno origine nel XIX secolo nel territorio di Ascoli Piceno, dove questi frutti erano abbondanti. Il ripieno originale includeva un mix di carni di diversi tipi, proprio come nella ricetta fornita. La loro popolarità è cresciuta al punto che oggi sono considerate un antipasto prestigioso nei menu delle feste in tutta Italia.