Aceitunas ascolanas

17/11/2023

Las aceitunas de Ascolana son un plato típico de la región de Las Marcas, en particular de la ciudad de Ascoli Piceno. Se trata de aceitunas grandes, de la variedad Tenera Ascolana, deshuesadas, rellenas con un compuesto de carne y luego empanadas y fritas. Aquí está la receta para prepararlas.

Ingredientes

500 g de aceitunas verdes grandes, tipo Tenera Ascolana
150 g de carne de ternera molida
50 g de carne de pollo molida
50 g de carne de cerdo molida
50 g de jamón crudo
1 huevo
Nuez moscada, c.s.
Parmigiano rallado, c.s.
Pan duro, c.s.
Caldo de carne, c.s.
Harina, c.s. para el empanado
2 huevos, para el empanado
Pan rallado, c.s. para el empanado
Aceite para freír, c.s.
Sal y pimienta, c.s.

Preparación

Deshuese las aceitunas con cuidado de no romperlas y resérvelas. Puede usar un deshuesador o hacer un corte en espiral para extraer el hueso.
Prepare el relleno sofriendo un picado muy fino de cebolla en un poco de aceite. Cuando la cebolla esté dorada, añada las carnes molida y el jamón crudo en daditos. Deje dorar bien, sazonando con sal y pimienta al gusto.
Humedezca con un poco de caldo de carne a la vez, dejándolo absorber y continúe la cocción durante unos 10 minutos. Al final de la cocción añada nuez moscada y parmesano rallado. Si el compuesto está seco, puede añadir pan duro remojado en el caldo.
Triture ligeramente el compuesto, dejándolo no demasiado fino, luego déjelo enfriar. Una vez frío, incorpore un huevo que actuará como aglutinante.
Rellene cada aceituna con el relleno de carne, remodelándolas a su forma original.
Prepare tres recipientes: uno con la harina, uno con los huevos batidos y otro con el pan rallado. Pase las aceitunas primero por la harina, luego por el huevo y finalmente por el pan rallado, asegurándose de que el empanado sea uniforme y compacto.
Fría las aceitunas en aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes.
Escúrralas sobre papel absorbente y sírvalas calientes.

Curiosidades

Las aceitunas de Ascolana tienen su origen en el siglo XIX en el territorio de Ascoli Piceno, donde estos frutos eran abundantes. El relleno original incluía una mezcla de carnes de diferentes tipos, tal como en la receta proporcionada. Su popularidad ha crecido hasta el punto de que hoy se consideran un aperitivo prestigioso en los menús de fiestas en toda Italia.