Bistecas de Tastasal con alubias borlotti

Las bistecas de “tastasal” con alubias borlotti es un plato rústico y sustancioso, típicamente véneto. El “tastasal” es una masa de carne porcina usada para la producción del salame, que se prueba “al sal” para verificar su condimento. Si no tienes tastasal ya preparado, puedes prepararlo tú con carne picada de cerdo, condimentada como para la preparación de embutidos.

Ingredientes

Para el tastasal:

• 500 g de carne picada de cerdo
• Sal, c.n.
• Pimienta negra, c.n.
• Nuez moscada, c.n.
• Un diente de ajo, picado (opcional)

Para las alubias borlotti:

• 300 g de alubias borlotti secas (para poner en remojo la noche anterior) o alubias borlotti frescas o precocidas en lata
• 1 cebolla pequeña
• 1 zanahoria
• 1 tallo de apio
• Salvia, c.n.
• Romero, c.n.
• Aceite de oliva virgen extra, c.n.
• Sal y pimienta, c.n.

Preparación

1. Comenzar por la preparación del tastasal si no se tiene ya listo: en un bol grande, condimentar la carne picada con sal, pimienta y nuez moscada (y el ajo si se decide utilizarlo). Mezclar bien y dejar reposar la mezcla en la nevera durante aproximadamente 1-2 horas.

2. Mientras tanto, si se utilizan las alubias secas, escurrirlas de su remojo y cocerlas en abundante agua junto con la cebolla, la zanahoria y el apio (todos enteros para retirarlos después), más las hierbas aromáticas hasta que estén tiernas. Si se utilizan alubias frescas o en lata, el procedimiento es más rápido y debe adaptarse en consecuencia.

3. En una sartén amplia, calentar un hilo de aceite y formar unas pequeñas bistecas con la masa de tastasal. Dorarlas por ambos lados hasta el punto de cocción deseado. Reservar al calor.

4. Para las alubias, una vez cocidas, retirar los aromas y las verduras enteras. En una olla aparte, hacer un sofrito ligero con un hilo de aceite de oliva virgen extra con cebolla finamente picada, añadir las alubias y dejar que se impregnen de sabor durante unos minutos. Rectificar de sal y pimienta.

5. Servir las bistecas de tastasal acompañadas de las alubias borlotti, decorando eventualmente con una ramita de romero fresco para un toque aromatizado.

Curiosidades

Este es un plato que une la tradición de la carne para salame, consumida fresca sin embutir, a la simplicidad de las leguminosas. En tiempos pasados era una forma de probar la mezcla destinada a los salames antes de curarla, hoy se ha convertido en un plato en sí mismo que lleva a la mesa el sabor de las cocinas de antaño.