Bollito misto a la piamontesa

El bollito misto a la piamontesa es un plato de la tradición que requiere diferentes tipos de carne y un largo tiempo de cocción. Aquí tienes la receta de este plato sustancioso y convivial:

Ingredientes

• 300 g de músculo de ternera
• 300 g de capón o gallina
• 300 g de rabo de buey
• 300 g de lengua de ternera
• 300 g de carrillada de ternera
• 200 g de salchichón de cotechino
• 1 cotechino
• 2 litros de caldo de carne (puede hacerse con los huesos de la carne que se usará)
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 tallo de apio
• Sal y pimienta, c.s.

Verduras para el Bagnetto Verde (salsa típica):

• 1 manojo de perejil
• 1 diente de ajo
• Anchoas en salmuera, c.s.
• Alcaparras en salmuera, c.s.
• Miga de pan empapada en vinagre
• Aceite de oliva virgen extra

Preparación

1. Comienza llevando a ebullición el caldo de carne. Añade la cebolla, la zanahoria y el apio para aromatizarlo.
2. Mientras tanto, prepara las carnes: lava la lengua y el rabo, y ata los trozos de carne más grandes para mantener la forma durante la cocción.
3. Una vez alcanzada la ebullición, baja el fuego y añade las carnes una a una, según el tiempo de cocción necesario: primero el músculo, la carrillada y el rabo; luego, pasadas aproximadamente 1 hora y media o 2, añade el capón o la gallina, la lengua y, por último, el cotechino y el salchichón de cotechino, que habrás pinchado previamente.
4. Cocina durante unas 3 horas o hasta que las carnes estén tiernas, asegurándote de espumar el caldo cuando sea necesario para mantenerlo limpio.
5. Para preparar el Bagnetto Verde, pica finamente el perejil con el ajo, las anchoas y las alcaparras desaladas. Añade la miga de pan escurrida y mezcla todo, incorporando aceite de oliva virgen extra en hilo hasta obtener una salsa homogénea.
6. Una vez cocidas, corta las carnes en lonchas y colócalas en una fuente, acompañando con el Bagnetto Verde y, si lo prefieres, con mostazas de fruta o salsa verde.

Curiosidades

El bollito misto a la piamontesa es un plato que refleja la abundancia de las mesas de fiestas y celebraciones, en el que cada comensal puede elegir entre los distintos cortes de carne los que prefiera. En Piamonte, tradicionalmente este plato se sirve con una serie de salsas entre las que se encuentran el Bagnetto Verde, el Bagnetto Rosso y la mostaza de Cremona, que aportan sabor y color al plato.