Braciole pugliesas al sugo

Las braciole a la pugliese al sugo son un plato tradicional de la cocina del sur de Italia, en particular de Puglia. Estas braciole, típicamente de carne de ternera, se rellenan, se enrollan y se cocinan lentamente en una rica salsa de tomate. Aquí te explicamos cómo prepararlas:

Ingredientes

• 6 lonchas finas de carne de ternera (tipo babilla o contra, finas)
• 100 g de parmesano rallado
• Perejil picado c.s.
• 1 diente de ajo picado
• 50 g de pan rallado
• Pasas c.s. (opcional)
• Piñones c.s. (opcional)
• Sal y pimienta c.s.
• Aceite de oliva virgen extra
• Vino tinto para deglasear
• 1 cebolla picada (para la salsa)
• 700 ml de tomate triturado
• Pecorino rallado c.s. (para espolvorear al final)

Preparación

1. Preparación del relleno: En un bol mezclar el parmesano, el perejil, el ajo, el pan rallado, las pasas y los piñones (si se decide utilizarlos), ajustar de sal y pimienta.

2. Rellenar la carne: Colocar las lonchas de carne sobre una superficie de trabajo, distribuir el preparado de pan rallado sobre cada loncha, procurando dejar un pequeño borde libre alrededor de los lados.

3. Enrollar las braciole: Enrollar las lonchas rellenas sobre sí mismas y sujetarlas con un palillo o hilo de cocina para mantener la forma durante la cocción.

4. Dorar las braciole: En una cazuela grande calentar un poco de aceite y dorar las braciole rellenas por todos los lados hasta que estén doradas. Deglasear con un poco de vino tinto y dejar evaporar.

5. Preparar la salsa: En la misma cazuela, añadir la cebolla picada (retirar las braciole si es necesario) y sofreírla en el aceite. Cuando la cebolla esté pochada, añadir el tomate triturado, salar y pimientar.

6. Cocción: Volver a poner las braciole en la salsa de tomate, tapar con una tapa y dejar cocer a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media, girando las braciole de vez en cuando.

7. Servir: Cuando las braciole estén tiernas y la salsa se haya espesado, retirar el palillo o el hilo, emplatar y espolvorear con pecorino rallado.

Curiosidades

En la tradición pugliese, las braciole forman parte del clásico “ragù” dominical que luego se utiliza para condimentar la pasta, a menudo orecchiette o maccheroni. La carne se cuece en la salsa, enriqueciéndola de sabor, para luego servirse como segundo plato junto con las verduras.

¡Buen provecho!