Ensalada de alubias cannellini con verduras

Aquí tienes una receta sencilla y sabrosa para una ensalada de alubias cannellini con verduras:

Ingredientes

• 400g de alubias cannellini (ya cocidas o en lata, enjuagadas y escurridas)
• 1 pimiento rojo, cortado en cubitos
• 1 pepino, cortado en cubitos
• 1 cebolla roja pequeña, cortada en rodajas finas
• 10-15 tomates cherry, cortados por la mitad
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• 2 cucharadas de albahaca fresca picada
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco o vinagre balsámico
• Sal y pimienta negra, al gusto

Preparación

1. Preparar las verduras: Lava y corta en cubitos el pimiento rojo y el pepino. Corta en rodajas finas la cebolla roja y parte por la mitad los tomates cherry.
2. Montar la ensalada: En un bol grande, combina las alubias cannellini, el pimiento rojo, el pepino, la cebolla roja y los tomates cherry. Añade el perejil y la albahaca picados.
3. Preparar el aliño: En un bol pequeño, mezcla el aceite de oliva virgen extra con el vinagre de vino blanco. Ajusta de sal y pimienta.
4. Aliñar la ensalada: Vierte el aliño sobre la ensalada y mezcla con delicadeza hasta que los ingredientes estén bien aliñados.
5. Dejar reposar: Deja reposar la ensalada al menos 10-15 minutos antes de servir para que los sabores se integren bien.
6. Servir: La ensalada se puede servir como entrante ligero o como guarnición fresca para platos de carne o pescado.

Esta ensalada de alubias cannellini con verduras es perfecta para una comida de verano ligera, nutritiva y llena de sabor. ¡Buen provecho!