Habas y achicorias silvestres

Las habas y achicorias es un plato típico de la cocina pugliese, una combinación saludable y sabrosa. Aquí te explicamos cómo prepararlo:

Ingredientes

• 300 g de habas secas
• 1 kg de achicorias silvestres (o achicorias de hoja si no encuentras las silvestres)
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra (EVO) c.n.
• Sal c.n.
• Guindilla (opcional)

Preparación

1. En primer lugar, pon en remojo las habas secas en agua tibia durante unas 8-12 horas, o toda la noche. Esto ablandará las habas y acortará su tiempo de cocción.
2. Después de dejarlas en remojo, escurre las habas y colócalas en una olla con abundante agua fría. Lleva a ebullición y cocina a fuego lento durante unas 2 horas o hasta que estén tiernas. Recuerda espumar la superficie de vez en cuando y, si es necesario, añade agua caliente para mantenerlas cubiertas.
3. Mientras se cuecen las habas, limpia las achicorias quitando los tallos más duros y las hojas estropeadas. Lava bien las achicorias bajo el grifo para eliminar posibles restos de tierra.
4. En una olla grande con agua salada hirviendo, cuece las achicorias durante unos 10-15 minutos, hasta que estén tiernas. Luego escúrrelas y apriétalas para eliminar el exceso de agua.
5. En una sartén, dora los dientes de ajo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Si lo prefieres, puedes añadir también una guindilla para darle un toque picante.
6. Añade las achicorias a la sartén y cocínalas unos minutos a fuego medio, removiendo bien.
7. Una vez cocidas las habas, desecha los posibles trozos de piel que queden y aplástalas directamente en la olla con una cuchara de madera o un pasapurés para obtener una crema.
8. Sirve la crema de habas caliente acompañada de las achicorias salteadas en sartén. Aliña con un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo y, si lo deseas, rectifica de sal.

Puedes disfrutar este plato en su sencillez o enriquecerlo con unas rebanadas de pan tostado o con unos picatostes de pan casero para añadir crujiente.

Curiosidades

El contraste entre el dulzor de las habas y el ligero amargor de las achicorias crea un equilibrio de sabores muy apreciado en la tradición culinaria pugliese. Este plato suele acompañarse con una copa de vino tinto local que equilibra aún más los sabores.