Huevo poché frito con verduras, panceta y salsa bearnesa

El huevo poché frito es una deliciosa variante de la clásica cocción en agua de los pochés, y acompañado de verduras crujientes, panceta sabrosa y la clásica salsa bearnesa se convierte en un plato rico y sabroso. Aquí está la receta:

Ingredientes

• 4 huevos fresquísimos
• Vinagre de vino blanco (para el agua de los pochés)
• 100 g de panceta en lonchas
• Selección de verduras de temporada (por ejemplo espárragos, calabacines, zanahorias)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta

Para la salsa bearnesa:

• 3 yemas de huevo
• 250 g de mantequilla clarificada
• 1 chalota
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco
• 2 cucharadas de vino blanco
• 1 cucharada de estragón picado
• Sal y pimienta

Preparación

1. Prepara la salsa bearnesa: en un cazo reduce la chalota picada con el vinagre y el vino hasta aproximadamente una cucharada de líquido. Cuela y deja entibiar.
2. En un cazo a baño maría, monta las yemas con la reducción, luego comienza a añadir la mantequilla clarificada en hilo, continuando a montar hasta obtener la consistencia deseada. Condimenta con el estragón, sal y pimienta.
3. Cocina las verduras elegidas (puedes asarlas a la plancha, saltearlas en sartén con un hilo de aceite, o también cocerlas al vapor para una variante más ligera).
4. En una sartén, cocina la panceta hasta que quede crujiente. Retírala y colócala sobre papel absorbente.
5. Para los huevos poché fritos, lleva a ebullición una olla de agua con unas gotas de vinagre. Rompe un huevo en un bol y, cuando el agua hierva, crea un remolino con un cucharón y vierte el huevo en el centro. Cocina durante 2-3 minutos, luego extráelo con una espumadera y déjalo escurrir sobre papel absorbente. Repite con cada huevo.
6. Calienta abundante aceite en una sartén y fríe delicadamente cada huevo poché durante unos segundos, hasta dorar el exterior.
7. Monta el plato colocando en la base las verduras, encima los huevos fritos y completa con la panceta crujiente.
8. Baña con la salsa bearnesa y sirve inmediatamente.

Curiosidades

La salsa bearnesa es una emulsión caliente de origen francés, clásica de la cocina internacional. Su nombre proviene de Béarn, región de origen de Enrique IV, rey de Francia. La preparación requiere paciencia y atención para evitar que la salsa se corte, es decir, que se separe. Un truco para remediarlo en caso de que ocurra es añadir unas gotas de agua fría y montar enérgicamente la salsa.