Lomo a beccafico

El lomo a beccafico es una variante del más conocido plato siciliano de “rollitos de pez espada a beccafico”, donde el lomo de cerdo sustituye al pez espada. El nombre “a beccafico” se refiere a un método de cocinar típicamente siciliano que origina de la tradición de rellenar aves como los beccafichi con aromas y pan rallado.

Ingredientes

• 600 g de lomo de cerdo
• 100 g de pan rallado
• 50 g de pasas
• 50 g de piñones
• 4 filetes de anchoa en aceite
• Jugo de 1 naranja
• Ralladura de 1 naranja
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta c.s.
• 1 manojo de perejil
• Anchoas marinadas o anchoas, para decorar (opcional)

Preparación

1. Comienza remojando las pasas en agua tibia para ablandarlas.
2. Toma el lomo y, si es necesario, córtalo en lonchas de aproximadamente medio centímetro de grosor que luego aplastarás con un mazo para carne.
3. En una sartén, tuesta ligeramente el pan rallado hasta que se dore y resérvalo en un bol.
4. En la misma sartén, añade un chorrito de aceite y sofríe el ajo picado, luego incorpora las anchoas en aceite hasta que se deshagan.
5. Retira el ajo y deja que el sofrito se temple, luego viértelo sobre el pan rallado tostado añadiendo piñones, pasas escurridas, ralladura de naranja, sal, pimienta y perejil picado.
6. Mezcla bien el compuesto que servirá para rellenar las lonchas de lomo.
7. Extiende las lonchas de lomo y distribuye el compuesto de pan rallado y aromas de manera uniforme, luego enrolla las lonchas sobre sí mismas creando rollitos. Fija los rollitos con palillos para mantener la forma.
8. En una sartén, calienta un poco de aceite y dora los rollitos por todos los lados hasta que estén bien dorados.
9. Añade el jugo de naranja y continúa la cocción, tapado, durante unos minutos ajustando de sal y pimienta.
10. Si es necesario, añade un poco de agua para que el jugo no se seque demasiado y permita que los rollitos se cocinen bien.

Cuando estén listos, sírvelos calientes con su salsita y, si lo deseas, decora con anchoas marinadas o anchoas.

Curiosidades

La tradición del “beccafico” nace de la costumbre de cocinar los pajarillos homónimos, que se alimentaban de higos y bayas, una delicia reservada a las mesas más acomodadas. Con el tiempo, la técnica de cocina se ha adaptado a ingredientes más fáciles de conseguir como el pescado y, en este caso, la carne de cerdo.