Lomo a beccafico

Lomo a beccafico es una variante del más conocido plato siciliano “involtini di spada a beccafico” (rollitos de pez espada a beccafico), donde el lomo de cerdo sustituye al pez espada. El nombre “a beccafico” se refiere a un método de cocción típicamente siciliano que deriva de la tradición de rellenar aves como los beccafichi con hierbas y pan rallado.

Ingredientes

• 600 g de lomo de cerdo
• 100 g de pan rallado
• 50 g de pasas
• 50 g de piñones
• 4 filetes de anchoas en aceite
• Zumo de 1 naranja
• Ralladura de 1 naranja
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta c.s.
• 1 manojo de perejil
• Anchoas marinadas o anchoas, para decorar (opcional)

Preparación

1. Comenzar remojando las pasas en agua tibia para ablandarlas.
2. Cortar el lomo, si es necesario, en lonchas de aproximadamente medio centímetro de grosor que luego se aplastarán con el mazo para carne.
3. En una sartén, tostar ligeramente el pan rallado hasta dorarlo, luego transferirlo a un bol.
4. En la misma sartén, añadir un chorrito de aceite y sofreír el ajo picado, luego incorporar las anchoas en aceite hasta que se deshagan.
5. Retirar el ajo y dejar enfriar el sofrito, luego verterlo sobre el pan rallado tostado, añadiendo piñones, pasas escurridas, ralladura de naranja, sal, pimienta y perejil picado.
6. Mezclar bien el compuesto que servirá para rellenar las lonchas de lomo.
7. Colocar las lonchas de lomo y distribuir uniformemente el compuesto de pan rallado y hierbas, luego enrollar las lonchas formando rollitos. Fijar los rollitos con palillos para mantener la forma.
8. En una sartén, calentar un poco de aceite y dorar los rollitos por todos los lados hasta que estén bien dorados.
9. Añadir el zumo de naranja y continuar la cocción, tapados, durante unos minutos, ajustando de sal y pimienta.
10. Si es necesario, añadir un poco de agua para evitar que la salsa se seque demasiado y permitir que los rollitos se cuezan uniformemente.

Una vez listos, servirlos calientes con su salsa y, si se desea, decorar con anchoas marinadas o anchoas.

Curiosidades

La tradición “beccafico” deriva de la costumbre de cocinar los pequeños pájaros homónimos, que se alimentaban de higos y bayas, una delicadeza reservada a las mesas más acomodadas. Con el tiempo, la técnica de cocción se ha adaptado a ingredientes más comunes como el pescado y, en este caso, el cerdo.