Macarons de caramelo salado

Los macarons de caramelo salado son unos pasteles elegantes y sofisticados de origen francés que requieren cierta precisión en la preparación. Aquí está la receta con un toque italiano en el caramelo.

Ingredientes

Para las cáscaras de los macarons:

• 125g de harina de almendras
• 200g de azúcar glas
• 100g de claras de huevo (aproximadamente 3 de tamaño medio)
• 30g de azúcar granulado
• Una pizca de sal
• Unas gotas de colorante alimentario en gel (opcional, para dar a los macarons el típico color beige-dorado del caramelo)

Para el caramelo salado a la italiana:

• 200g de azúcar granulado
• 90g de mantequilla salada a temperatura ambiente, en trocitos
• 120ml de nata fresca
• 1/2 cucharadita de sal marina, preferiblemente escamas de sal de Sicilia o sal marina integral
• 1 cucharadita de vinagre balsámico tradicional de Módena (para añadir un toque italiano)

Preparación

1. Comienza por las cáscaras de los macarons: tamiza juntos la harina de almendras y el azúcar glas en un bol grande para eliminar los grumos.
2. Monta las claras a punto de nieve con una pizca de sal hasta que estén espumosas, luego añade el azúcar granulado gradualmente, continuando a montar hasta obtener una etapa de merengue firme y brillante. Si lo deseas, puedes añadir el colorante alimentario ahora.
3. Incorpora delicadamente la mezcla de harina de almendras y azúcar glas al merengue, utilizando una espátula y movimientos de abajo hacia arriba hasta obtener una mezcla lisa y brillante que forme un cinta al levantarla.
4. Transfiere la mezcla a una manga pastelera con una boquilla redonda y dispensa discos de aproximadamente 3 cm de diámetro sobre una bandeja cubierta con papel de horno, dejando espacio entre ellos.
5. Deja reposar las cáscaras a temperatura ambiente durante unos 30 minutos, hasta que formen una costra al tacto.
6. Mientras tanto, precalienta el horno a 150 °C.
7. Hornea los macarons durante 12-15 minutos, hasta que se desprendan del papel de horno. Deja enfriar completamente antes de retirarlos de la bandeja.

Para el caramelo salado a la italiana:

1. Disuelve el azúcar en una cacerola a fuego medio, removiendo continuamente hasta obtener un líquido ámbar.
2. Añade la mantequilla, teniendo cuidado porque el caramelo podría salpicar. Remueve hasta que la mantequilla se haya derretido completamente.
3. Vierte lentamente la nata fresca, de nuevo con cuidado de las salpicaduras, y remueve hasta que la mezcla esté lisa.
4. Añade la sal marina y el vinagre balsámico, remueve y deja cocer un minuto más. Luego, retira del fuego y deja enfriar a temperatura ambiente hasta que espese.

Para montar los macarons:

1. Una vez que las cáscaras y el caramelo estén fríos, empareja las cáscaras de macarons según el tamaño.
2. Rellena la mitad de las parejas con el caramelo salado, luego cubre con las otras cáscaras, presionando ligeramente para sellar el relleno.

Los macarons de caramelo salado están listos para degustarse. Guárdalos en el frigorífico durante al menos 24 horas antes de servirlos; esto permite que los sabores se amalgamien mejor y que la textura mejore, volviéndose ideal.

Curiosidades

El caramelo salado es un clásico de la pastelería francesa que ha encontrado amplio consenso también en Italia. La adición del vinagre balsámico tradicional de Módena es una reelaboración que quiere homenajear la excelencia italiana en un contexto de pastelería internacional.