Merengue a la italiana

El merengue a la italiana es una preparación de pastelería clásica que se distingue del merengue francés por el hecho de estar preparada con un jarabe de azúcar cocido, que se añade a claras de huevo montadas a punto de nieve. Así es como se hace.

Ingredientes

• 150 g de azúcar granulado
• 50 ml de agua
• 4 claras de huevo (aproximadamente 120 g)
• 1 pizca de sal

Preparación

1. Comienza poniendo el azúcar y el agua en un cazo y cocina a fuego medio-alto hasta obtener un jarabe. Para verificar la cocción puedes usar un termómetro de azúcar y esperar a que alcance los 121 °C, o hacer la prueba de la bola: sumerge las puntas de los dedos en agua fría, toma un poco de jarabe con los dedos y forma una bolita con el jarabe, debería formarse una pequeña burbuja suave.
2. Mientras tanto, monta las claras con una pizca de sal hasta que se vuelvan espumosas. Cuando el jarabe haya alcanzado la temperatura correcta, comienza a añadirlo en hilo a las claras montadas, continuando a batir con las varillas eléctricas o en la batidora hasta que el merengue se entibie y adquiera una consistencia brillante y densa. Este proceso es importante porque cocina parcialmente las claras, haciendo el merengue más seguro para consumir y más estable.
3. Una vez lista, el merengue a la italiana puede utilizarse para decoraciones, para la preparación de dulces como el Tiramisú o simplemente saborearse a cucharadas.

Para un toque italiano, podrías aromatizarla con un poco de vainilla o añadir ralladura de limón o naranja para perfumarla. Es además el componente base para la preparación de una amplia gama de dulces de la pastelería italiana, como el Lemon meringue pie a la italiana o una variante al limoncello del Baked Alaska.

Curiosidades

El merengue a la italiana es muy versátil y se usa también en pastelería para preparar el famoso “macaron” o como cobertura para la tarta de limón merengada. Además, gracias a su particular estabilidad, se emplea también en algunas preparaciones de helado, ya que no sufre alteraciones significativas ni siquiera a bajas temperaturas.