Parmigiana de berenjenas al horno

La parmigiana de berenjenas es un clásico de la cocina italiana que une el sabor intenso de las berenjenas fritas con el dulzor del tomate pasado y la mozzarella fundente. La preparación requiere un poco de tiempo pero el resultado es absolutamente delicioso.

Ingredientes

• 3 berenjenas de tamaño mediano
• 600 g de tomate pasado
• 250 g de mozzarella, mejor si es de búfala campana
• 100 g de parmesano rallado
• 1 cebolla blanca o dorada
• Albahaca fresca
• Aceite para freír
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Azúcar (opcional, para corregir la acidez del tomate)

Preparación

1. Precaliente el horno a 180 °C, si es estático, o 170 °C, si es ventilado.
2. Lave las berenjenas y séquelas. Quite el tallo y córtelas en rodajas a lo largo con un grosor de aproximadamente medio centímetro. También puede optar por cortarlas en rodajas redondas según su preferencia.
3. Coloque las rodajas en capas en un colador, espolvoreando cada capa con un poco de sal gruesa. Déjelas reposar durante 30 minutos para eliminar el exceso de agua y el sabor amargo. Este paso es importante para evitar que las berenjenas queden demasiado acuosas durante la cocción.
4. Enjuague las berenjenas para eliminar la sal y séquelas bien con un paño de cocina o papel absorbente.
5. Caliente abundante aceite para freír en una sartén grande. El aceite debe estar suficientemente caliente para freír, pero no tanto como para quemar las berenjenas.
6. Fría las rodajas de berenjena de pocas en pocas para evitar bajar demasiado la temperatura del aceite. Cuézalas hasta que estén doradas por ambos lados (aproximadamente 2-3 minutos por lado).
7. Escurra las berenjenas con una espumadera y colóquelas sobre un plato cubierto con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Puede secarlas con más papel absorbente para que queden aún menos grasientas.
8. Pele la cebolla y píquela finamente.
9. En una sartén grande, caliente un chorrito generoso de aceite de oliva virgen extra a fuego medio.
10. Añada la cebolla picada y déjela sofreír lentamente a fuego bajo durante 10-15 minutos, hasta que esté suave y dorada. Revuelva con frecuencia para evitar que se queme, asegurándose de que la cebolla libere todo su sabor dulce y delicado.
11. Cuando la cebolla esté bien pochada, añada el tomate pasado a la sartén.
12. Mezcle bien y ajuste de sal. Puede añadir media cucharadita de azúcar para equilibrar la acidez del tomate. Si el tomate pasado es muy espeso, añada un poco de agua para evitar que la salsa se seque demasiado durante la cocción.
13. Deje cocer la salsa a fuego muy bajo durante unos 50 minutos, cubriendo la sartén con una tapa. Revuelva de vez en cuando para evitar que la salsa se pegue al fondo y asegúrese de que mantenga una consistencia aterciopelada.
14. Durante la cocción, si nota que la salsa se seca demasiado, puede añadir unas cucharadas de agua caliente. En los últimos 5 minutos de cocción, añada unas hojas de albahaca fresca para perfumar la salsa.
15. Una vez lista, la salsa debe quedar espesa, aromática y bien equilibrada. Retire la albahaca antes de usarla para montar la parmigiana.
16. Tome una fuente para horno y comience con una fina capa de salsa en el fondo para evitar que las berenjenas se peguen. Coloque una capa de berenjenas fritas, superponiéndolas ligeramente.
17. Cubra las berenjenas con una capa de salsa de tomate, luego añada mozzarella cortada en dados (bien escurrida para evitar que suelte demasiado líquido) y una generosa espolvoreada de parmesano rallado.
18. Repita el procedimiento alternando capas de berenjenas, salsa, mozzarella y parmesano, hasta agotar los ingredientes. La última capa debe estar compuesta de salsa y una abundante espolvoreada de parmesano, sin mozzarella.
19. Cubra la fuente con un papel de aluminio (para evitar que la superficie se queme demasiado pronto) y hornee durante unos 20 minutos.
20. Retire el aluminio y continúe la cocción otros 10-15 minutos, o hasta que la superficie esté bien gratinada y dorada.
21. Una vez sacada del horno, deje reposar la parmigiana al menos 10-15 minutos antes de servirla. Este paso permite que los sabores se integren mejor y facilita el corte.

Curiosidades

La parmigiana de berenjenas es un plato rico en historia y tradición con raíces profundas en el sur de Italia. Sin embargo, el plato se ha hecho célebre en todo el mundo y es un ejemplo emblemático de la cocina italiana casera y del comfort food por excelencia.