Salmón en carpione con juliana de verduras

Aquí tienes una receta para preparar el Salmón en carpione con juliana de verduras, con un toque italiano en la preparación del carpione.

Ingredientes

• 4 trozos de salmón fresco (aproximadamente 150-200 gramos cada uno)
• 2 calabacines
• 2 zanahorias
• 1 cebolla blanca
• 300 ml de vinagre de vino blanco
• 2 hojas de laurel
• Algunos granos de pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta c.s.
• Harina, para rebozar el salmón
• Azúcar (una cucharadita)

Preparación

1. Comienza por la marinada del salmón: en una sartén grande, lleva a ebullición el vinagre con la cebolla cortada en rodajas, las hojas de laurel, una pizca de sal, granos de pimienta y una cucharadita de azúcar. Deja enfriar completamente.

2. Espolvorea ligeramente los trozos de salmón con harina y calienta un poco de aceite en una sartén antiadherente. Una vez que el aceite esté caliente, fríe el salmón hasta que se dore por ambos lados. Escúrrelo sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

3. Coloca los trozos de salmón en un plato hondo o en una fuente y vierte por encima el carpione frío. Déjalo marinar en el frigorífico durante al menos 4 horas, mejor toda la noche, para que se impregne bien de sabor.

4. Para la juliana de verduras, lava y limpia los calabacines y las zanahorias. Utiliza un pelador de verduras o una mandolina para obtener tiras finas (juliana). Escalda las verduras en agua con sal durante unos minutos para que queden crujientes, luego escúrrelas y déjalas enfriar.

5. En el momento de servir, saca el salmón del frigorífico y déjalo volver a temperatura ambiente durante unos minutos. Distribuye las verduras alrededor del salmón y, si lo deseas, añade un chorrito de aceite en crudo sobre las verduras.

Curiosidades

El carpione es una técnica de conservación típica de la cocina italiana, especialmente extendida en el norte de Italia. Originalmente se utilizaba para conservar el pescado de agua dulce y consiste en el uso de vinagre para marinar y conservar el pescado. La elección de utilizar salmón, que es un pescado de mar, es una pequeña concesión a la modernidad que une la tradición del carpione con sabores más contemporáneos.