Sartù de arroz

El sartù de arroz es un plato tradicional de la cocina napolitana, bastante elaborado y rico. Es un timbal de arroz enriquecido con diferentes tipos de carne, guisantes, queso y huevos, cocido al horno. Veamos a continuación los ingredientes y el procedimiento para preparar el sartù de arroz.

Ingredientes

• 500 g de arroz para risottos
• 150 g de guisantes frescos o congelados
• 150 g de albóndigas de ternera o mixtas
• 100 g de provola ahumada o mozzarella
• 3 huevos
• 50 g de parmesano rallado
• 500 ml de ragú napolitano
• 100 g de champiñones (opcional)
• 50 g de hígados de pollo (opcional)
• 30 g de mantequilla
• Pan rallado
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Para el ragú napolitano:

• 500 g de carne mixta (salchicha, braciola, costilla de cerdo)
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 rama de apio
• 800 g de tomate triturado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Vino tinto (para desglasar la carne)

Preparación

1. Comienza preparando el ragú napolitano. En una olla, haz un sofrito con cebolla, zanahoria y apio picados finamente con un chorrito de aceite. Añade la carne y déjala dorar. Desglasa con un poco de vino tinto y deja evaporar. Añade luego el tomate triturado y cocina a fuego lento durante al menos 2 horas. Rectifica de sal.

2. Mientras tanto, cocina el arroz en abundante agua salada durante aproximadamente la mitad del tiempo indicado en el paquete. Debe quedar muy al dente porque continuará la cocción en el horno. Escurre el arroz y condiméntalo con un poco de ragú y el parmesano rallado.

3. En una sartén, cocina las albóndigas, los guisantes, los champiñones en trocitos y eventualmente los hígados. Puedes añadirlos al ragú o reservarlos aparte para colocarlos en capas en el timbal.

4. Toma un molde para horno (mejor si es en forma de rosca) y unta el fondo con aceite y mantequilla. Espolvorea el pan rallado por toda la superficie.

5. Haz una capa de arroz en el fondo, añade una capa de ragú, otra de albóndigas, guisantes y champiñones, y cubitos de provola ahumada.

6. Rompe los huevos y bátelos, luego vierte una parte sobre la superficie para ligar todo. Continúa con las capas hasta agotar los ingredientes, terminando con una capa de arroz.

7. Cubre el molde con papel de aluminio y hornea en horno precalentado a 180 °C durante unos 30 minutos. Después, retira el papel de aluminio y deja gratinar otros 10 minutos hasta que la superficie quede dorada.

8. Deja reposar el sartù unos minutos antes de desmoldarlo sobre una fuente. Sirve caliente.

Curiosidades

El sartù de arroz nace en el ámbito de las familias aristocráticas napolitanas del siglo XVIII, donde los cocineros franceses llamados “Monsù” preparaban platos de su tierra usando ingredientes locales, de ahí el nombre “sartù”, deformación napolitana de “surtout” que en francés significa “sobre todo”. Considerado durante siglos un plato de ocasiones especiales, el sartù es un ejemplo perfecto del encuentro entre las cocinas francesa y napolitana.