पारिवारिक लेसो

लेसो, जिसे कुछ इतालवी क्षेत्रों में “बोलिटो मिस्टो” के नाम से भी जाना जाता है, पाक परंपरा का एक विशिष्ट व्यंजन है, विशेष रूप से उत्तरी इटली का। यह एक ऐसा व्यंजन है जिसके लिए समय और समर्पण की आवश्यकता होती है, लेकिन परिणाम कोमल और रसीला मांस होता है, जिसके साथ सॉस और साइड डिश स्वाद को बढ़ाते हैं। पारिवारिक संस्करण परंपराओं के आधार पर थोड़ा भिन्न हो सकता है, लेकिन यहां मैं लेसो का एक क्लासिक संस्करण प्रस्तुत कर रहा हूं।

सामग्री

• 1 किग्रा गोमांस (म्यूसेटो या कैपेलो डेल प्रीट)
• 300 ग्राम कैपोन या मुर्गी
• 300 ग्राम गोमांस की जीभ
• 300 ग्राम कोटेकिनो (वैकल्पिक, लेकिन एमिलियन संस्करण में पारंपरिक)
• 4 गाजर
• 3 अजवाइन की डंठल
• 2 प्याज
• 1 लहसुन का पूरा सिर
• 2 तेजपत्ता
• नमक यथावश्यक
• साबुत काली मिर्च यथावश्यक

तैयारी

1. सबसे पहले सभी सब्जियों को अच्छी तरह साफ करें। गाजर छीलें, अजवाइन धोएं और प्याज छीलें। लहसुन पूरा छोड़ दें।
2. एक बड़ी पर्याप्त बर्तन में म्यूसेटो या कैपेलो डेल प्रीट, मुर्गी (या कैपोन), जीभ और यदि शामिल करने का निर्णय लिया हो तो कोटेकिनो रखें। तैयार सब्जियां, तेजपत्ता और कुछ काली मिर्च के दाने डालें।
3. पूरे को भरपूर ठंडे पानी से ढकें और धीरे-धीरे उबाल लाएं।
4. जब उबाल शुरू हो जाए, आंच कम करें और लगभग 3 घंटे तक धीरे-धीरे उबालें, बीच-बीच में झाग हटाते रहें। मांस को कोमल बनाने और सख्त न होने देने के लिए धीमी आंच पर पकाना महत्वपूर्ण है।
5. नमक केवल पकाने के अंत में डालें, ताकि मांस सख्त न हो।
6. पक जाने पर मांस नरम और कांटे से आसानी से छेदने योग्य होना चाहिए। लेसो को उबली सब्जियों के साथ परोसें, टुकड़ों में काटकर सर्विंग प्लेट पर।

परंपरागत रूप से लेसो को विभिन्न सॉस जैसे बैगनेटो वर्डे, साल्सा वर्डे या क्रेमोना की मोस्टार्डा के साथ परोसा जाता है, और अक्सर उबले आलू के साथ। कुछ परिवार लेसो का शोरबा पहले व्यंजन के रूप में परोसना पसंद करते हैं, शायद टॉर्टेलिनी या थोड़े पास्ता के साथ।

रोचक तथ्य

लेसो एक ऐसा व्यंजन है जो इतालवी किसान परंपराओं के पुनर्प्रयोग पाक शैली को दर्शाता है, जहां कुछ भी बर्बाद नहीं होना चाहिए। यहीं से शोरबे को दूसरे व्यंजन के आधार के रूप में उपयोग करने की प्रथा आई, और कभी-कभी मांस को ठंडे सलाद में या प्रसिद्ध “पेअरा” बनाने के लिए पुनः उपयोग किया जाता था, जो ब्रेड, शोरबा और हड्डी के मज्जा पर आधारित सॉस है, जो वेरोना क्षेत्र की विशेषता है।