Cocido de familia

El cocido, conocido también como “cocido mixto” en algunas regiones italianas, es un plato típico de la tradición culinaria, sobre todo del norte de Italia. Es un plato que requiere tiempo y dedicación, pero el resultado es una carne tierna y suculenta, acompañada de salsas y guarniciones que realzan su sabor. La versión de familia puede variar ligeramente según las tradiciones, pero aquí te propongo una versión clásica del cocido.

Ingredientes

• 1 kg de carne de ternera (morro o sombrero del cura)
• 300 g de capón o gallina
• 300 g de lengua de ternera
• 300 g de cotechino (opcional, pero tradicional en la variante emiliana)
• 4 zanahorias
• 3 costillas de apio
• 2 cebollas
• 1 cabeza de ajo
• 2 hojas de laurel
• Sal c.s.
• Pimienta en grano c.s.

Preparación

1. En primer lugar, limpia bien todas las verduras. Pela las zanahorias, lava el apio y pela las cebollas. Deja el ajo entero.
2. En una olla grande y amplia, coloca el morro o el sombrero del cura, la gallina (o el capón), la lengua y, si has decidido incluirlo, el cotechino. Añade las verduras preparadas, las hojas de laurel y algunos granos de pimienta.
3. Cubre todo con abundante agua fría y lleva lentamente a ebullición.
4. Cuando empiece a hervir, reduce el fuego y deja cocer a fuego lento durante unas 3 horas, espumando de vez en cuando. Es importante mantener una cocción lenta para que la carne quede tierna y no se endurezca.
5. Añade la sal solo hacia el final de la cocción, para que las carnes no se endurezcan.
6. Una vez cocida, la carne debe estar blanda y fácil de pinchar con un tenedor. Sirve el cocido con las verduras hervidas, cortado en trozos sobre una bandeja.

Tradicionalmente el cocido se acompaña con diferentes salsas como el bagnetto verde, la salsa verde o la mostaza de Cremona, y a menudo con patatas hervidas. Algunas familias también sirven el caldo del cocido como primer plato, quizá con tortellini o un poco de pasta pequeña.

Curiosidades

El cocido es un plato que refleja la cocina de aprovechamiento típica de las tradiciones campesinas italianas, donde nada debía desperdiciarse. De ahí el uso del caldo como base para otro plato, y a veces también la carne se reutilizaba en ensaladas frías o para preparar la famosa “pearà”, una salsa a base de pan, caldo y tuétano de hueso, típica de la zona de Verona.