Lonza a beccafico

Lonza a beccafico è una variante del più noto piatto siciliano “involtini di spada a beccafico” (involtini di pesce spada alla beccafico), dove la lonza di maiale sostituisce il pesce spada. Il nome “a beccafico” si riferisce a un metodo di cottura tipicamente siciliano che deriva dalla tradizione di farcire uccelli come i beccafichi con erbe e pangrattato.

Ingredienti

• 600 g di lonza di maiale
• 100 g di pangrattato
• 50 g di uvetta
• 50 g di pinoli
• 4 filetti di acciughe sott’olio
• Succo di 1 arancia
• Scorza grattugiata di 1 arancia
• 1 spicchio d’aglio
• Olio extravergine d’oliva
• Sale e pepe q.b.
• 1 mazzetto di prezzemolo
• Acciughe marinate o acciughe, per guarnire (facoltativo)

Preparazione

1. Iniziare ammollando l’uvetta in acqua tiepida per ammorbidirla.
2. Tagliare la lonza, se necessario, a fette spesse circa mezzo centimetro che poi si appiattiranno con il batticarne.
3. In una padella, tostare leggermente il pangrattato fino a dorarlo, quindi trasferirlo in una ciotola.
4. Nella stessa padella, aggiungere un filo d’olio e rosolare l’aglio tritato, quindi unire le acciughe sott’olio fino a farle sciogliere.
5. Rimuovere l’aglio e far raffreddare il soffritto, quindi versarlo sul pangrattato tostato, aggiungendo pinoli, uvetta strizzata, scorza d’arancia, sale, pepe e prezzemolo tritato.
6. Mescolare bene il composto che servirà a farcire le fette di lonza.
7. Disporre le fette di lonza e distribuire uniformemente il composto di pangrattato ed erbe, quindi arrotolare le fette formando degli involtini. Fissare gli involtini con gli stuzzicadenti per mantenere la forma.
8. In una padella, scaldare un po’ d’olio e rosolare gli involtini su tutti i lati fino a dorarli bene.
9. Sfumare con il succo d’arancia e continuare la cottura, coperti, per qualche minuto, regolando di sale e pepe.
10. Se necessario, aggiungere un po’ d’acqua per evitare che il sugo si asciughi troppo e permettere agli involtini di cuocere uniformemente.

Una volta pronti, servirli caldi con il loro sugo e, se desiderato, guarnire con acciughe marinate o acciughe.

Curiosità

La tradizione “beccafico” deriva dall’usanza di cucinare i piccoli uccelli omonimi, che si nutrivano di fichi e bacche, una prelibatezza riservata alle tavole più agiate. Col tempo, la tecnica di cottura è stata adattata a ingredienti più comuni come il pesce e, in questo caso, il maiale.