Spaghetti all'assassina

Gli spaghetti all’assassina sono un piatto tipico di Bari, noti per il loro sapore intenso e la tecnica di cottura unica che prevede di “bruciare” leggermente la pasta durante la preparazione, conferendole un gusto unico e una consistenza croccante. Ecco come prepararli:

Ingredienti

• 320 g di spaghetti
• 500 g di pomodori pelati
• 1 spicchio d’aglio
• Peperoncino q.b.
• Olio extravergine d’oliva q.b.
• Sale q.b.
• Pecorino grattugiato (facoltativo)
• Basilico fresco (facoltativo)

Preparazione

1. In una padella grande e larga, scaldare una generosa quantità di olio extravergine d’oliva con uno spicchio d’aglio e peperoncino a piacere.
2. Quando l’aglio è dorato, rimuoverlo e aggiungere i pomodori pelati schiacciati. Salare e cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio, finché la salsa si addensa.
3. Rompere gli spaghetti a metà e aggiungerli crudi alla salsa, facendo attenzione a distribuirli in modo uniforme.
4. Lasciare che la pasta assorba la salsa e cuocere a fuoco vivo senza mescolare per qualche minuto, finché il fondo inizia a “bruciare” leggermente, formando una crosticina.
5. Girare con cura gli spaghetti e farli cuocere anche dall’altro lato, finché saranno uniformemente dorati e croccanti su entrambi i lati.
6. Al termine della cottura, alcuni fili di pasta saranno croccanti e altri morbidi, immersi nella salsa.
7. Se desiderato, spolverizzare con pecorino grattugiato e guarnire con qualche foglia di basilico fresco prima di servire.

Curiosità

Il nome “all’assassina” deriva dal metodo di cottura “aggressivo” che caratterizza questo piatto. La tecnica richiede che la pasta venga letteralmente “abbattuta” (o “uccisa”) dal calore, creando un piatto unico nel suo genere. Si dice che l’origine del piatto sia attribuibile alle capacità culinarie dei cuochi baresi, capaci di trasformare un errore, la pasta bruciata, in una specialità ricercata e apprezzata.