Torta Saint Honoré con Pan di Spagna

La Torta Saint Honoré è un classico della pasticceria francese che prende il nome dal santo patrono dei pasticceri e dei fornai, Saint Honoré. La versione tradizionale prevede l’uso della pasta sfoglia come base, ma se desideri utilizzare il pan di Spagna, ti fornirò una variante adatta a questa richiesta.

Ingredienti

Per la base di pan di Spagna:

• 120g di farina
• 120g di zucchero
• 4 uova
• Un pizzico di sale

Per la crema pasticcera:

• 500ml di latte
• 1 baccello di vaniglia
• 120g di zucchero
• 4 tuorli d’uovo
• 40g di farina
• 20g di amido di mais

Per la pâte à choux:

• 125ml di acqua
• 60g di burro
• Un pizzico di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 75g di farina
• 2 uova grandi

Per la chantilly:

• 250ml di panna fresca
• 20g di zucchero a velo

Per il caramello:

• 150g di zucchero
• 50ml di acqua

Preparazione

1. Pan di Spagna: monta le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso e chiaro. Aggiungi la farina setacciata e il sale, mescolando delicatamente. Versa il composto in una tortiera imburrata e infarinata e cuoci in forno preriscaldato a 180°C per circa 20 minuti. Lascia raffreddare.

2. Crema pasticcera: in un pentolino porta a leggero bollore il latte con il baccello di vaniglia inciso. In una ciotola, monta i tuorli con lo zucchero, poi aggiungi la farina e l’amido setacciati. Versa a filo il latte caldo, mescolando, e riporta tutto sul fuoco per addensare. Copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare.

3. Pâte à choux: porta a ebollizione l’acqua con burro, sale e zucchero. Spegni il fuoco e incorpora la farina tutta in una volta, mescolando energicamente. Rimetti sul fuoco e asciuga il composto. Lascia intiepidire e poi incorpora un uovo alla volta. Forma delle piccole palline su una teglia foderata con carta forno usando una sac à poche e cuoci a 200°C per circa 20-25 minuti.

4. Assemblaggio: farcisci i bignè con la crema pasticcera. Prepara un caramello con zucchero e acqua e, quando è dorato, immergi la base dei bignè e poi fissali lungo il bordo del pan di Spagna.

5. Chantilly: monta la panna fredda con lo zucchero a velo e riempi il centro della torta.

6. Completa decorando con caramello e chantilly sopra i bignè e, se desideri, con fili di caramello.

Curiosità

Questa torta si presta a numerose varianti e personalizzazioni. L’inserimento del pan di Spagna come base aggiunge una consistenza morbida che contrasta con la croccantezza della pâte à choux e la cremosità della crema pasticcera. Un bel modo per unire la tradizione francese a un tocco più familiare della pasticceria italiana.