Vincisgrassi Marchigiani

I vincisgrassi sono un piatto iconico della regione Marche, una sorta di lasagna molto ricca, preparata con vari strati di pasta all’uovo, ragù, besciamella e funghi. Ecco la ricetta tradizionale:

Ingredienti

• Per la pasta all’uovo:
  • 400 g di farina “00”
  • 4 uova
• Per il ragù:
  • 300 g di carne di manzo macinata
  • 200 g di carne di maiale macinata
  • 100 g di fegatini di pollo tritati (facoltativo)
  • 70 g di pancetta tritata
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 500 ml di passata di pomodoro
  • Vino rosso, q.b.
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale e pepe
• Per la besciamella:
  • 100 g di burro
  • 100 g di farina
  • 1 l di latte
  • Noce moscata
  • Sale
• 100 g di funghi porcini secchi (ammollati in acqua calda e strizzati) o freschi
• Parmigiano grattugiato, q.b.
• Olio per ungere la teglia

Preparazione

Pasta all’uovo:

1. Impastare la farina con le uova fino a ottenere un impasto liscio e lasciarlo riposare.
2. Stendere l’impasto in sfoglie sottili, quindi ritagliarle alla misura della teglia che userete.

Ragù:

1. Preparare il soffritto tritando cipolla, carota e sedano e rosolandoli in olio extravergine di oliva insieme alla pancetta.
2. Aggiungere le carni macinate e i fegatini, facendo rosolare a fuoco vivo.
3. Sfumare con il vino rosso e far evaporare l’alcol.
4. Aggiungere la passata di pomodoro, regolare di sale e pepe e cuocere a fuoco basso per almeno 2 ore, mescolando di tanto in tanto.

Besciamella:

1. Sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere la farina e mescolare rapidamente.
2. Aggiungere gradualmente il latte caldo, evitando la formazione di grumi.
3. Portare a ebollizione, aggiungere sale e noce moscata grattugiata e cuocere fino a quando si addensa.

Assemblaggio:

1. Ungere una teglia e spalmare un po’ di besciamella sul fondo.
2. Fare uno strato di pasta all’uovo, uno di ragù, uno di funghi, uno di besciamella e una spolverata di parmigiano.
3. Ripetere gli strati fino a esaurire gli ingredienti, terminando con besciamella e parmigiano.
4. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti, finché la superficie non è dorata e croccante.

Lasciare riposare i vincisgrassi per qualche minuto prima di servirli, in modo che si assestino e si taglino più facilmente.

Curiosità

La leggenda narra che il nome “Vincisgrassi” derivi dal generale austriaco Windisch-Graetz, che durante il suo soggiorno nelle Marche nel XVIII secolo si innamorò di questo piatto, allora noto come “princisgrass”. Nel corso degli anni il nome si trasformò nella versione attuale.