Vincisgrassi Marchigianos

Los vincisgrassi son un plato icónico de la región de las Marcas, una especie de lasaña muy rica, preparada con varios estratos de pasta al huevo, ragú, bechamel y champiñones. Aquí está la receta tradicional:

Ingredientes

• Para la pasta al huevo:
  • 400 g de harina “00”
  • 4 huevos
• Para el ragú:
  • 300 g de carne de ternera picada
  • 200 g de carne de cerdo picada
  • 100 g de hígados de pollo picados (opcional)
  • 70 g de panceta picada
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 tallo de apio
  • 500 ml de tomate triturado
  • Vino tinto, c.n.
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal y pimienta
• Para la bechamel:
  • 100 g de mantequilla
  • 100 g de harina
  • 1 l de leche
  • Nuez moscada
  • Sal
• 100 g de setas porcini secas (remojadas en agua caliente y escurridas) o frescas
• Queso parmesano rallado, c.n.
• Aceite para engrasar el molde

Preparación

Pasta al huevo:

1. Amasar la harina con los huevos hasta obtener una masa lisa y dejarla reposar.
2. Estirar la masa en láminas finas y recortarlas al tamaño del molde que vaya a utilizar.

Ragú:

1. Preparar el sofrito picando la cebolla, la zanahoria y el apio y dorándolos en aceite de oliva virgen extra junto con la panceta.
2. Añadir las carnes picadas y los hígados, dorando a fuego vivo.
3. Deglasear con el vino tinto y evaporar el alcohol.
4. Añadir el tomate triturado, ajustar de sal y pimienta y cocer a fuego lento durante al menos 2 horas, removiendo de vez en cuando.

Bechamel:

1. Derretir la mantequilla en un cazo, añadir la harina y mezclar rápidamente.
2. Incorporar gradualmente la leche caliente, evitando la formación de grumos.
3. Llevar a ebullición, añadir sal y nuez moscada rallada y cocer hasta que espese.

Ensamblaje:

1. Engrasar un molde y extender un poco de bechamel en el fondo.
2. Hacer una capa de pasta al huevo, otra de ragú, otra de champiñones, otra de bechamel y espolvorear con parmesano.
3. Repetir las capas hasta agotar los ingredientes, terminando con bechamel y parmesano.
4. Hornear en horno precalentado a 180 °C durante unos 30 minutos, hasta que la superficie esté dorada y crujiente.

Dejar reposar los vincisgrassi unos minutos antes de servirlos, para que se asienten y se corten más fácilmente.

Curiosidades

La leyenda cuenta que el nombre “Vincisgrassi” proviene del general austriaco Windisch-Graetz, quien durante su estancia en las Marcas en el siglo XVIII se enamoró de este plato, entonces conocido como “princisgrass”. Con el paso de los años el nombre se transformó en la versión actual.