Aceitunas a la ascolana

Las Aceitunas a la Ascolana son un famoso aperitivo marchigiano, un plato que combina la tradición culinaria italiana con técnicas de relleno refinadas. Aquí está la receta tradicional para prepararlas.

Ingredientes

• 500 g de aceitunas verdes en salmuera de calidad, grandes y posiblemente de la variedad Tenera Ascolana
• 200 g de carne de ternera
• 200 g de carne de cerdo
• 50 g de pollo
• 50 g de jamón crudo
• 1 huevo
• 50 g de parmesano rallado
• Nuez moscada c.s.
• Ralladura de limón
• Pan rallado c.s.
• 1 vaso de vino blanco
• Harina c.s.
• Aceite para freír
• Sal y pimienta c.s.

Preparación

1. Comienza preparando el relleno. Pica finamente juntos la ternera, el cerdo, el pollo y el jamón crudo. Cuécelos en una sartén con un hilo de aceite, salando y pimientando al gusto.

2. Añade el vino blanco, deja evaporar y agrega un poco de agua si es necesario. Cocina hasta que la carne esté bien cocida y casi todo el líquido se haya evaporado.

3. Deja enfriar la carne y luego mézclala en la picadora o en un procesador junto con el parmesano, el huevo, una pizca de nuez moscada y la ralladura de limón hasta obtener una mezcla homogénea.

4. Limpia las aceitunas eliminando el hueso con cuidado de no romperlas. Este proceso requiere paciencia y delicadeza, y a menudo se utiliza una herramienta especial para deshuesar manteniendo la aceituna intacta.

5. Rellena las aceitunas con el preparado de carne, presionando bien con los dedos.

6. Pasa las aceitunas rellenas primero por la harina, luego por el huevo batido y finalmente por el pan rallado, asegurándote de que queden completamente cubiertas.

7. En una sartén grande, calienta abundante aceite para freír y fríe las aceitunas hasta que estén doradas y crujientes.

8. Escúrrelas y déjalas secar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Sírvelas calientes como aperitivo y disfruta del perfecto equilibrio de sabores y texturas característico de las Aceitunas a la Ascolana.

Curiosidades

La leyenda cuenta que las Aceitunas a la Ascolana fueron inventadas en los salones nobiliarios de la ciudad de Ascoli Piceno en el siglo XIX. En aquella época eran una forma de celebrar la abundancia de aceitunas de la región y de mostrar la habilidad de los cocineros en el arte del relleno y la fritura.