Aceitunas ascolanas

17/11/2023

Las aceitunas de Ascolana son un plato típico de las Marcas, en particular de la ciudad de Ascoli Piceno. Son aceitunas grandes, de la variedad Tenera Ascolana, que se deshuesan, se rellenan con una mezcla de carne y luego se empanan y se fríen. Aquí está la receta para prepararlas.

Ingredientes

500 g de aceitunas verdes grandes tipo Tenera Ascolana
150 g de carne de vaca picada
50 g de carne de pollo picada
50 g de carne de cerdo picada
50 g de jamón serrano
1 huevo
Nuez moscada, al gusto
parmesano rallado, al gusto
Pan duro c.s.
Caldo de carne, lo necesario
Harina, lo necesario para el empanado
2 huevos, para el empanado
Pan rallado, lo necesario para el empanado
Aceite para freír, lo necesario
Sal y pimienta, c.s.

Preparación

Deshuese las aceitunas con cuidado de no romperlas y resérvelas. Puede utilizar un deshuesador específico o hacer un corte en espiral para extraer el hueso.
Prepare el relleno haciendo un sofrito con un picado muy fino de cebolla en un poco de aceite. Cuando la cebolla esté dorada, añada las carnes picadas y el jamón cortado en cubitos pequeños. Deje que se dore bien, salando y pimientando al gusto.
Añada poco a poco caldo de carne, dejando que se absorba y continúe la cocción durante unos 10 minutos. Al final de la cocción, añada nuez moscada y el parmesano rallado. Si el relleno quedara seco, puede añadir pan duro remojado en caldo.
Triture ligeramente la mezcla, dejándola no demasiado fina, y luego deje enfriar. Una vez frío, incorpore un huevo que servirá de aglutinante.
Rellene cada aceituna con el relleno de carne, dándoles de nuevo su forma original.
Prepare tres recipientes: uno con la harina, otro con los huevos batidos y otro con el pan rallado. Pase las aceitunas primero por la harina, luego por el huevo y finalmente por el pan rallado, asegurándose de que el empanado sea uniforme y compacto.
Fría las aceitunas en aceite bien caliente hasta que estén doradas y crujientes.
Escúrralas sobre papel absorbente y sírvalas calientes.

Curiosidades

Las aceitunas de Ascolana nacen en el siglo XIX en el territorio de Ascoli Piceno, donde estos frutos eran abundantes. El relleno original incluía una mezcla de carnes de diferentes tipos, tal como en la receta que he proporcionado. Su popularidad ha crecido hasta tal punto que hoy se consideran un entrante de prestigio en los menús festivos de toda Italia.