Arancini con espárragos y parmesano

El arancino es una especialidad siciliana, tradicionalmente rellena con ragú de carne, guisantes y mozzarella. Sin embargo, existe una variedad infinita de rellenos, y los arancini con espárragos y parmesano son una alternativa primaveral sabrosa y vegetariana. Aquí te explicamos cómo prepararlos.

Ingredientes

Para el arroz:

• 300 g de arroz para risottos (como el Arborio o el Carnaroli)
• 1 litro de caldo vegetal
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1 cebolla pequeña finamente picada
• 50 g de mantequilla
• 70 g de parmesano rallado
• Azafrán (un sobrecito o al gusto)
• Sal y pimienta c.s.

Para el relleno:

• 200 g de espárragos frescos
• 50 g de parmesano rallado
• 100 g de mozzarella para pizza picada o cubitos de provola dulce

Para empanar y freír:

• Harina c.s.
• 2 huevos
• Pan rallado c.s.
• Aceite para freír

Preparación

1. Comienza preparando el risotto: en una sartén de fondo grueso, sofríe la cebolla picada con la mitad de la mantequilla hasta que se vuelva transparente. Añade el arroz y tuéstalo hasta que quede ligeramente translúcido. Añade el vino blanco y deja que se evapore.

2. Incorpora el caldo vegetal poco a poco, removiendo con frecuencia, y cocina hasta que el arroz esté al dente. A mitad de cocción, añade el azafrán disuelto en un poco de caldo caliente para dar color y aroma al risotto.

3. Una vez cocido el arroz, retira del fuego e incorpora el parmesano rallado y el resto de la mantequilla. Rectifica de sal y pimienta y extiende el risotto sobre una bandeja para que se enfríe rápidamente.

4. Limpia los espárragos eliminando la parte leñosa y corta las puntas y los tallos en trocitos pequeños. Escáldalos en agua ligeramente salada durante unos minutos, luego escúrrelos y córtalos más si es necesario.

5. En un bol, mezcla los espárragos con el parmesano rallado y la mozzarella o provola.

6. Cuando el risotto esté frío, forma bolas del tamaño de una naranja. Haz un agujero en el centro de cada bola y rellénalo con la mezcla de espárragos y quesos, luego cierra con un poco más de arroz hasta darle una forma redonda o ligeramente ovalada.

7. Pasa los arancini primero por la harina, luego por el huevo batido y finalmente por el pan rallado, asegurándote de que queden bien cubiertos.

8. Fríe los arancini en abundante aceite caliente hasta que estén dorados por todos los lados.

9. Escúrrelos del aceite y colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Sirve los arancini calientes, acompañados quizá de una fresca ensalada de temporada.

Curiosidades

Los arancini reciben su nombre por su forma y color similar al de las naranjas; de hecho, «arancini» significa pequeñas naranjas en italiano. Sin embargo, en las zonas orientales de Sicilia se llaman «arancine» y suelen tener una forma más cónica, que recuerda a la del Etna.