Arancini con risotto a la milanesa y ossobuco

Ciertamente, los arancini son una especialidad típica siciliana y la idea de rellenarlos con risotto a la milanesa y ossobuco es una deliciosa unión entre las cocinas del Norte y del Sur de Italia. Aquí tienes una receta para prepararlos:

Ingredientes

Para el risotto a la milanesa:

• 200 g de arroz Arborio o Carnaroli
• 1 litro de caldo de carne
• 1 sobrecito de azafrán
• 1 cebolla pequeña, picada finamente
• 50 g de mantequilla
• 50 g de parmesano rallado
• Vino blanco seco, c.s.
• Sal, c.s.

Para el ossobuco:

• 4 rodajas de ossobuco de ternera
• 1 cebolla picada
• 1 zanahoria, picada
• 1 tallo de apio, picado
• Harina, c.s. para enharinar el ossobuco
• 1 vaso de vino blanco
• Caldo de carne, c.s.
• 1 tomate maduro o tomate triturado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta, c.s.

Para los arancini:

• Risotto a la milanesa enfriado
• Ossobuco desmenuzado
• 2 huevos
• Pan rallado, c.s.
• Harina, c.s.
• Aceite para freír

Preparación

Para el ossobuco:

1. Enharinar ligeramente las rodajas de ossobuco.
2. Calentar el aceite en una sartén y dorar el ossobuco por ambos lados hasta que esté dorado.
3. Añadir la cebolla picada, la zanahoria y el apio y sofreír.
4. Deglasear con el vino blanco y dejar evaporar.
5. Añadir el tomate y cubrir con caldo de carne hasta que el ossobuco quede sumergido.
6. Cocinar a fuego lento hasta que la carne esté tierna y se desprenda fácilmente del hueso. Rectificar de sal y pimienta.
7. Una vez cocido, dejar enfriar y luego desmenuzar la carne, reservándola aparte.

Para el risotto a la milanesa:

1. En una olla, sofreír la cebolla picada en la mantequilla hasta que esté transparente.
2. Añadir el arroz y tostarlo ligeramente hasta que brille.
3. Deglasear con un poco de vino blanco y dejar evaporar.
4. Comenzar a añadir el caldo caliente poco a poco, manteniendo el arroz húmedo y removiendo continuamente.
5. A mitad de cocción, añadir el azafrán disuelto en un poco de caldo.
6. Continuar la cocción hasta que el arroz esté al dente, luego apagar el fuego y emulsionar con el parmesano rallado y un trozo de mantequilla.
7. Dejar enfriar completamente el risotto.

Montaje y cocción de los arancini:

1. Preparar una “estación” con harina, huevos ligeramente batidos y pan rallado.
2. Tomar un puñado de risotto enfriado y aplastarlo en la palma de la mano, colocando en el centro un poco de ossobuco desmenuzado.
3. Cerrar el arancino dándole forma de bola o ligeramente alargada.
4. Pasar cada arancino primero por la harina, luego por el huevo y finalmente por el pan rallado.
5. Freír los arancini en aceite caliente hasta que estén dorados por todos los lados.
6. Escurrirlos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Servir calientes, acompañados opcionalmente de un poco de gremolada o salsa de tomate fresca.

Curiosidades

Los arancini, típicos de la cocina siciliana, deben su nombre a su forma y color, que recuerdan a los de las naranjas. La versión que hemos preparado hoy es una fusión creativa que realza dos platos tradicionales de las respectivas regiones italianas.