Bacalao a la vicentina

El Bacalao a la Vicentina es un plato típico del Véneto, precisamente de Vicenza, que se prepara con el bacalao, es decir, stockfish remojado. Es una receta que requiere paciencia y tiempo para su realización. Aquí está la receta para preparar el Bacalao a la Vicentina para 4 personas:

Ingredientes

• 600 g de bacalao ya remojado y desalado
• 1 cebolla blanca de tamaño mediano
• 60 g de aceite de oliva virgen extra
• 50 g de mantequilla
• 40 g de harina blanca
• 60 g de queso grana rallado
• 750 ml de leche entera
• 4 filetes de anchoa en aceite
• Perejil picado c.s.
• Sal y pimienta c.s.

Preparación

1. Comienza cortando el bacalao desalado en trozos de unos 4-5 cm de tamaño después de haberlo secado bien y enharinado ligeramente.
2. En una sartén grande, sofríe la cebolla picada finamente en el aceite y la mitad de la mantequilla, hasta que se vuelva transparente.
3. Añade los trozos de bacalao y deja que se doren ligeramente por ambos lados.
4. Mientras tanto, en otro cazo, derrite la otra mitad de la mantequilla e incorpora las anchoas escurridas del aceite, dejando que se disuelvan completamente.
5. Una vez dorado el bacalao, añade el compuesto de mantequilla y anchoas por encima. Rectifica de sal y pimienta.
6. Continúa añadiendo leche caliente hasta cubrir el bacalao, luego deja cocer a fuego muy bajo durante al menos 3-4 horas, añadiendo leche si es necesario y procurando no romper los trozos.
7. Al final de la cocción, añade el grana rallado y deja que se forme una crema alrededor del pescado.
8. Antes de servir, espolvorea con el perejil picado.

Recuerda no remover nunca el bacalao con una cuchara durante la cocción; en su lugar, mueve delicadamente la sartén para evitar que se pegue.

Curiosidades

El Bacalao a la Vicentina se acompaña tradicionalmente con polenta blanca o amarilla. Además, se recomienda prepararlo incluso el día anterior, para que los sabores se amalgamien bien y mejoren el gusto del plato. El secreto de un buen Bacalao a la Vicentina está en la larga cocción a fuego bajísimo y en el uso de un buen aceite de oliva virgen extra.