Bacalao mantecado

El bacalao mantecado es un plato tradicional de la cocina veneciana, en particular de Venecia, que se prepara con bacalao remojado y luego reducido a crema con la adición de aceite de oliva. Aquí está la receta para preparar este delicioso plato.

Ingredientes

• 600 g de bacalao ya remojado
• 500 ml de leche
• 1 hoja de laurel
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva virgen extra (aprox. 200 ml)
• Pimienta blanca c.s.
• Sal c.s.

Preparación

1. Comienza con el bacalao que debe haber sido remojado durante al menos 2-3 días, cambiando el agua con frecuencia.
2. Escurre el bacalao y retira la piel y las espinas, luego córtalo en trozos.
3. Coloca los trozos de bacalao en una olla, cúbrelos con la leche y añade una hoja de laurel y un diente de ajo machacado.
4. Cocina a fuego bajo durante unos 20-30 minutos o hasta que el bacalao esté tierno y se desmenuce fácilmente.
5. Escurre el bacalao de la leche y transfiérelo a un bol o a un robot de cocina.
6. Comienza a batir el bacalao con una batidora eléctrica o en el robot, añadiendo lentamente el aceite de oliva en hilo hasta obtener una crema suave y homogénea. Asegúrate de añadir el aceite gradualmente para que el bacalao lo absorba bien y se manteque.
7. Ajusta de sal y añade un pizca de pimienta blanca al gusto.
8. Continúa batiendo hasta obtener la consistencia deseada, que debe ser la de una mousse suave y espumosa.
9. Deja reposar el bacalao mantecado en el frigorífico durante al menos una hora antes de servir.

El bacalao mantecado se sirve tradicionalmente sobre crostini de pan o polenta. Además, si quieres añadir un toque único, puedes decorar con perejil picado o un rallado de piel de limón para aportar una nota fresca.

Curiosidades

La palabra “mantecado” deriva del verbo mantecare, que en cocina indica la acción de trabajar un ingrediente (como el risotto o en este caso el bacalao) hasta obtener una consistencia cremosa. En el caso del bacalao mantecado, la emulsión obtenida con el aceite de oliva es fundamental para alcanzar la textura característica suave y aireada.