Chateaubriand con salsa bearnesa

El Chateaubriand es un plato clásico de la cocina francesa, pero te sugeriré una pequeña variación a la italiana para la salsa bearnesa, usando quizás aromas típicos de nuestro territorio.

Ingredientes para el Chateaubriand:

• 600g de filete de ternera (para dos personas)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta c.s.
• Ramitas de romero y tomillo fresco (para la variación italiana)

Preparación

1. Precalienta el horno a 200 °C.
2. Masajea el filete con aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
3. En una sartén muy caliente, sella el filete por todos los lados para retener los jugos.
4. Transfiere el filete a una bandeja para horno, añade romero y tomillo sobre la carne para un aroma italiano, y cocina en el horno durante unos 15-20 minutos para una cocción poco hecha o al punto deseado.
5. Deja reposar la carne unos minutos antes de cortarla.

Ingredientes para la salsa bearnesa a la italiana:

• 3 yemas de huevo
• 250g de mantequilla clarificada
• 1 cucharada de agua fría
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco
• 2 cucharadas de chalota picada finamente
• 1 cucharada de cebollino picado (para un toque italiano)
• Sal y pimienta c.s.

Preparación

1. En un cazo pequeño, reduce a fuego lento el vinagre con la chalota hasta obtener aproximadamente una cucharada de líquido. Cuela y deja enfriar.
2. En un bol resistente al calor, bate las yemas con el agua fría, luego coloca el bol al baño María sobre agua caliente, pero no hirviendo.
3. Añade el líquido del vinagre reducido y continúa batiendo hasta obtener una textura cremosa.
4. Añade la mantequilla muy lentamente, batiendo continuamente hasta que la salsa espese.
5. Retira del fuego, añade cebollino, sal y pimienta. Si la salsa bearnesa queda demasiado espesa, puedes añadir un poco de agua caliente para alcanzar la consistencia deseada.

Sirve el Chateaubriand cortado en rodajas y cubierto con la salsa bearnesa a la italiana, acompañando quizá con una guarnición de verduras de temporada salteadas en sartén.

Curiosidades

El Chateaubriand toma su nombre de François-René de Chateaubriand, escritor francés del siglo XIX, pero el origen exacto y la forma en que la receta ha evolucionado siguen siendo objeto de debate entre los historiadores de la cocina. La salsa bearnesa (o béarnaise en francés), en cambio, es una salsa emulsionada en caliente, clásica de la cocina francesa, que debe su nombre a la región de Béarn, aunque en realidad fue creada en París.