Cima a la genovesa

La Cima a la genovesa es un plato típico de la cocina ligure, en particular de Génova. Se trata de una preparación bastante elaborada, pero el resultado es un plato rico en sabor que resume la tradición culinaria de esa región. Aquí tienes la receta:

Ingredientes

Para la Cima:

• 1 cima de ternera (un corte de carne con una bolsa, típico de Génova)
• Caldo de carne, cantidad necesaria
• Vino blanco, cantidad necesaria

Para el relleno:

• 300 g de carne picada de ternera
• 1 huevo
• 100 g de guisantes
• 50 g de zanahorias, picadas finamente
• 50 g de cebolla, picada finamente
• 50 g de queso grana rallado
• 50 g de jamón crudo, cortado en cubitos
• 50 g de mortadela, cortada en cubitos
• 50 g de piñones
• 50 g de aceitunas taggiasca sin hueso
• 2 cucharadas de pan rallado
• Perejil, picado finamente
• Sal y pimienta, cantidad necesaria
• Nuez moscada, cantidad necesaria

Preparación

1. Comienza preparando el relleno. En una sartén, sofríe ligeramente la cebolla picada. Cuando se vuelva transparente, añade los guisantes y las zanahorias y deja estofar con un poco de agua durante unos 10 minutos.

2. En un bol, mezcla la carne picada de ternera con el huevo, el queso grana, el jamón, la mortadela, el pan rallado, los piñones, las aceitunas, el perejil picado, sal, pimienta y un poco de nuez moscada rallada.

3. Añade entonces los guisantes y las zanahorias sofritos con la cebolla en el bol del relleno y mezcla bien toda la masa.

4. Prepara la cima de ternera abriéndola bien y espolvoreándola internamente con sal y pimienta. Distribuye el relleno uniformemente en su interior, pero sin rellenarla en exceso para evitar que se rompa durante la cocción.

5. Cose la abertura de la cima con hilo de cocina, formando una especie de bolsa bien cerrada.

6. En una olla grande, dora la cima por todos los lados para sellar los jugos internos. Cuando esté bien dorada, añade un chorrito de vino blanco y deja que se evapore.

7. Añade caldo de carne hasta cubrir la cima y cocínala a fuego lento durante unas 3-4 horas. Durante la cocción, gira la cima de vez en cuando y si es necesario añade más caldo.

8. Una vez cocida, retira la cima de la olla y déjala enfriar bajo un peso para que mantenga una forma compacta. Tradicionalmente, se consume fría.

Curiosidades

La cima a la genovesa tiene sus raíces en la cocina pobre ligure, donde no se tiraba nada y se intentaba utilizar todas las partes del animal. Hoy se considera una verdadera delicia y se sirve a menudo durante las fiestas o las ocasiones especiales.