Cima de ternera con alcachofas
17/11/2023La cima de ternera es un plato tradicional genovés muy exquisito y refinado. Aquí se explica cómo prepararlo, incluyendo también las alcachofas como variante.
Ingredientes
- 1 cima de ternera (saco de la ternera cosido por tres lados)
Para el relleno:
- 300 g de carne molida de ternera
- 100 g de mortadela
- 100 g de parmesano rallado
- 2 huevos
- 1 manojo de perejil picado
- Sal y pimienta c.s.
- 2 alcachofas
- 1 limón
- Pan rallado (si es necesario para espesar)
Para cocinar:
- Caldo de carne c.s.
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 tallo de apio
Preparación
- Limpia las alcachofas quitando las hojas más duras, corta las puntas y retira el corazón interno. Córtalas en gajos y colócalas en agua acidulada con limón para que no se oscurezcan.
- Prepara el relleno mezclando la carne molida de ternera, la mortadela picada finamente, el parmesano, los huevos, el perejil picado, sal y pimienta. Si la mezcla resulta demasiado blanda, puedes añadir un poco de pan rallado para obtener la consistencia deseada.
- Escurre las alcachofas y córtalas en trocitos pequeños, luego incorpóralas al relleno.
- Rellena la cima con el preparado, distribuyéndolo uniformemente. Cierra la abertura con hilo de cocina.
- Toma una olla grande y haz una cama con zanahoria, cebolla y apio cortados en trozos grandes. Coloca la cima rellena sobre las verduras y cúbrela con caldo de carne hasta la mitad.
- Cocina la cima a fuego bajo durante aproximadamente 2 horas, girándola con cuidado a la mitad de la cocción para asegurar una cocción uniforme.
- Una vez cocida, déjala enfriar en su caldo para mantener la suavidad y la humedad.
- Sírvela en rodajas con un poco de caldo y, si lo deseas, una salsa verde como acompañamiento.
Curiosidades
La cima a la genovesa nace como un plato humilde, inventado para aprovechar las partes menos nobles de la ternera. Tradicionalmente era un plato del período de Pascua, cuando el saco de la ternera, que se utilizaba menos durante el período de abstinencia de la Cuaresma, podía rellenarse con verduras y quesos a la espera de los huevos, símbolo de renacimiento, que enriquecían el plato el día de Pascua.
