Cola a la vaccinara

La cola a la vaccinara es un plato tradicional de la cocina romana, un ejemplo perfecto de cocina pobre que se ha transformado en un plato refinado. Aquí se explica cómo se prepara.

Ingredientes

• 1 kg de cola de ternera cortada a trozos
• 2 zanahorias
• 1 cebolla grande
• 2 tallos de apio
• 4 dientes de ajo
• 150 g de panceta o guanciale
• 500 ml de vino tinto robusto
• 500 ml de tomate triturado
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• 500 ml de caldo de carne
• 1 ramo de hierbas aromáticas (laurel, romero, tomillo)
• Sal y pimienta c.s.
• Aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de piñones
• 2 cucharadas de pasas
• Queso pecorino romano rallado, para decorar

Preparación

1. Comenzar sofriendo la panceta o el guanciale cortado en cubitos en una sartén ancha con un poco de aceite hasta que quede crujiente. Retirar la panceta y reservarla.
2. En la misma sartén, dorar los trozos de cola por cada lado hasta que estén dorados. Retirar los trozos y reservarlos.
3. En el fondo de cocción, añadir la cebolla, las zanahorias y el apio picados finamente y sofreír hasta que estén tiernos. Añadir el ajo picado y dejar que se dore ligeramente.
4. Volver a poner la carne en la sartén junto con las verduras y verter el vino tinto. Dejar evaporar el alcohol durante unos minutos.
5. Añadir el tomate triturado y el concentrado de tomate, el caldo de carne y el ramo de hierbas aromáticas. Llevar a ebullición, luego bajar el fuego y dejar cocer a fuego lento durante unas 3 horas, o hasta que la carne quede muy tierna y se desprenda fácilmente del hueso.
6. Durante la última media hora de cocción, añadir los piñones y las pasas.
7. Probar y ajustar de sal y pimienta. Retirar el ramo de hierbas aromáticas antes de servir.
8. Servir la cola a la vaccinara bien caliente, espolvoreada con queso pecorino romano rallado y con la panceta preparada al principio colocada encima como guarnición.

Curiosidades

El nombre “vaccinara” hace referencia a los carniceros (vaccinari en dialecto romano) que trabajaban cerca del rione del Testaccio, zona histórica de Roma asociada al comercio de la carne y los mataderos. Originalmente, los vaccinari reservaban las partes menos nobles del animal, como la cola, para su consumo personal, creando así platos de aprovechamiento que con el tiempo se convirtieron en especialidades apreciadas.