Conejo en salmí con polenta

El conejo en salmí es un plato clásico del norte de Italia: en Véneto y en Piamonte, por ejemplo, es muy difundido. Se acompaña tradicionalmente con la polenta, que con su dulzura contrasta magníficamente con la riqueza del salmí.

Ingredientes para el Conejo en Salmí:

• 1 conejo cortado en trozos
• Harina, c.n.
• 50 g de mantequilla
• Aceite de oliva virgen extra, c.n.
• 1 vaso de vino tinto robusto (por ejemplo Barbera o Cabernet)
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 ramita de romero
• Algunas hojas de salvia
• 1 hoja de laurel
• Sal y pimienta, c.n.
• Caldo de carne o vegetal, c.n.
• Vinagre de vino tinto, un chorrito

Para la Polenta:

• 250 g de harina de maíz para polenta
• 1 litro de agua
• Sal, c.n.

Preparación

Para el conejo salmí:

1. Enharina los trozos de conejo.
2. En un recipiente amplio, derrite la mantequilla con un hilo de aceite y sofríe la cebolla picada finamente con el ajo, el romero, la salvia y el laurel.
3. Añade los trozos de conejo y dóralos bien por todos los lados.
4. Añade el vino tinto y deja evaporar el alcohol.
5. Sala y pimienta al gusto, luego cubre los trozos de conejo con el caldo.
6. Deja cocer a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos, añadiendo, si es necesario, más caldo para que el jugo no se seque demasiado.
7. Al final de la cocción, añade un chorrito de vinagre para realzar los sabores.

Para la polenta:

1. Lleva el agua a ebullición en una olla amplia. Añade sal al gusto.
2. Vierte la harina a lluvia, mezclando constantemente con un batidor o una espátula de madera para evitar la formación de grumos.
3. Continúa la cocción siguiendo las instrucciones indicadas en el envase de la harina de maíz que utilices, que suelen oscilar entre 30 y 50 minutos, según el tipo.
4. Cuando la polenta esté cocida y haya alcanzado la consistencia deseada, viértela sobre una tabla o directamente en los platos.

Sirve el conejo bien caliente con su salsa en los platos junto a la polenta.

Curiosidades

El conejo en salmí es un plato que requiere paciencia y pasión, ya que la larga cocción permite una perfecta armonización de los sabores. Un consejo es preparar este plato el día anterior, ya que el reposo permite que el conejo absorba aún más los sabores del salmí, haciéndolo más sabroso al recalentarlo.