Corzo en salmi con polenta de trigo sarraceno

El corzo en salmi es un plato rico y sabroso, típico de la cocina de montaña y de la tradición venatoria. La polenta de trigo sarraceno, además, confiere una agradable nota rústica y terrosa. Aquí tienes la receta para preparar el corzo en salmi con polenta de trigo sarraceno.

Ingredientes para el Corzo en salmi:

• 800 g de pulpa de corzo, cortada en trozos
• 2 cebollas
• 1 zanahoria
• 1 tallo de apio
• 2 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• Unas ramitas de romero fresco
• Unas bayas de enebro
• 500 ml de vino tinto robusto (como un Barolo o Barbaresco)
• 2 cucharadas de vinagre de vino tinto
• Caldo de carne, lo necesario
• Harina, lo necesario para enharinar la carne
• Aceite de oliva virgen extra
• Mantequilla
• Sal y pimienta negra

Ingredientes para la Polenta de trigo sarraceno:

• 250 g de harina de trigo sarraceno
• 750 ml de agua
• Sal

Preparación

1. Marinada: Comenzar preparando una marinada con el vino tinto, vinagre, cebollas, zanahoria y apio cortados en trozos grandes, ajo machacado, laurel, romero y bayas de enebro. Sumergir los trozos de corzo en la marinada y dejarlos reposar en la nevera durante al menos 12 horas, dándoles la vuelta de vez en cuando.

2. Después de la marinada, escurrir la carne y secarla con papel absorbente. Enharinar ligeramente los trozos de carne.

3. En una cazuela, calentar un chorrito de aceite con un trozo de mantequilla y dorar la carne hasta que esté bien sellada por todos los lados.

4. Retirar la carne de la cazuela y reservarla. En el mismo fondo de cocción, añadir las verduras de la marinada escurridas y sofreírlas hasta que estén doradas.

5. Volver a añadir la carne a la cazuela, verter la marinada filtrada y dejar evaporar el alcohol.

6. Añadir caldo de carne lo necesario para cubrir el corzo, salar y pimentar. Tapar con una tapadera y dejar cocer a fuego lento durante aproximadamente 2-3 horas, hasta que la carne quede tierna y la salsa se reduzca.

7. Mientras tanto, preparar la polenta. Llevar a ebullición el agua salada y verter en ella a lluvia la harina de trigo sarraceno, removiendo con un batidor para evitar la formación de grumos.

8. Bajar el fuego y cocer, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, durante unos 30-40 minutos o hasta que la polenta se despegue fácilmente de los bordes de la olla.

9. Servir el corzo bien caliente acompañado de la polenta de trigo sarraceno, decorando el plato al gusto con una ramita de romero fresco.

Curiosidades

El salmi es un método de cocción antiguo, que prevé una marinada de la carne en vino y hierbas aromáticas, seguida de una cocción lenta. Es un proceso que suaviza los sabores silvestres de la carne de caza y la hace muy tierna. El plato marida óptimamente con vinos tintos estructurados y de cuerpo.