Croissants cocidos al vapor y al horno

Los croissants al vapor y al horno son un método de cocción poco común que incorpora dos técnicas: una primera cocción al vapor, que hace que la masa quede suave y húmeda, seguida de una cocción en el horno, que le confiere un dorado externo y un sabor más definido. Esta técnica no es una tradición en Italia, pero ciertamente podemos adaptarla y crear una versión italiana del plato.

Comencemos con la receta de los croissants (o brioche si prefieres un término más común en Italia) que se cocinan primero al vapor y luego se terminan en el horno.

Ingredientes

• 500 g de harina fuerte (por ejemplo, Manitoba)
• 150 g de azúcar
• 150 g de mantequilla blanda
• 2 huevos grandes
• 150 ml de leche tibia
• 1 sobre de levadura de cerveza seca (o 15 g de levadura de cerveza fresca)
• 1 pizca de sal
• Aroma a elección (cáscara de limón rallada, vainilla, etc.)
• Azúcar glas (opcional, para decorar)
• Huevo batido (para pincelar)

Preparación

1. En un bol grande, mezcla la levadura de cerveza con la leche tibia y una cucharadita de azúcar tomada del total. Deja reposar unos minutos para que la levadura se active.
2. Añade la harina tamizada, el azúcar restante, los huevos, el aroma elegido y una pizca de sal. Comienza a amasar hasta obtener una mezcla homogénea.
3. Añade la mantequilla blanda en trocitos y trabaja la masa hasta incorporar completamente la mantequilla y obtener una masa elástica y lisa.
4. Cubre la masa con un paño y déjala levar en un lugar cálido durante aproximadamente 2 horas o hasta que duplique su volumen.
5. Después de la fermentación, vuelca la masa sobre una superficie enharinada y divídela en porciones de unos 50 g cada una. Forma croissants o bolitas y deja reposar otros 15 minutos.
6. Lleva a ebullición el agua en una olla grande y cuece los croissants al vapor durante unos 10 minutos (puedes usar una vaporera o cestillo para vapor).
7. Precalienta el horno a 180 °C.
8. Después de la cocción al vapor, coloca los croissants en una bandeja forrada con papel de horno, píntalos con el huevo batido y hornéalos durante unos 15-20 minutos o hasta que estén dorados.
9. Sácalos del horno y déjalos enfriar sobre una rejilla. Puedes espolvorearlos con azúcar glas antes de servir, si lo deseas.

Curiosidades

La técnica de cocer primero al vapor y luego en el horno es poco común en pastelería y panadería, pero puede dar como resultado una textura especialmente suave y una corteza ligera. Esta receta podría evocar las técnicas de panadería asiáticas donde los “baozi”, por ejemplo, se cuecen primero al vapor y luego se pasan a veces por la sartén o el horno para un acabado crujiente.

La cocción al vapor requiere atención para asegurarse de que la humedad no impida la formación de una corteza en el horno. Si deseas darle un toque más italiano a tus croissants, podrías añadir a la masa pasas remojadas en ron o cortezas de naranja confitada.