Doradas al horno en costra de sal

La dorada al horno en costra de sal es un clásico de la cocina mediterránea que resalta el sabor delicado del pescado manteniéndolo jugoso y húmedo durante la cocción. A continuación te explicamos cómo prepararla:

Ingredientes

• 2 doradas de aproximadamente 400-500 gramos cada una, evisceradas y con las escamas
• 3 kg de sal gruesa
• 2 claras de huevo
• Aromas al gusto (por ejemplo romero, salvia, tomillo, rodajas de limón)

Preparación

1. Precalienta el horno a 200 °C.
2. En un bol lo suficientemente grande, mezcla la sal gruesa con las claras de huevo. Añade también un poco de agua, si es necesario, para obtener una consistencia húmeda pero no demasiado mojada, casi como arena húmeda que se pueda moldear.
3. Frota el interior de las doradas con los aromas elegidos. También puedes insertar algunas rodajas de limón o hierbas aromáticas dentro de la cavidad ventral del pescado para un sabor extra.
4. Haz una capa de sal gruesa en el fondo de una bandeja, lo suficientemente gruesa para que las doradas quepan sin tocar directamente la bandeja.
5. Coloca las doradas sobre la capa de sal y cúbrelas completamente con el resto de la sal, presionando ligeramente para asegurarte de que el pescado quede completamente sellado por la costra de sal.
6. Hornea las doradas a 200 °C durante aproximadamente 20-30 minutos, dependiendo del tamaño de las doradas. Una buena referencia es cocinar unos 10 minutos por cada 500 gramos de pescado.
7. Una vez cocido, rompe la costra de sal con la ayuda de un mazo de cocina o el dorso de una cuchara, teniendo cuidado de no romper la piel de la dorada.
8. Retira la sal con cuidado, saca el pescado de la costra y sírvelo inmediatamente, quizás con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de pimienta.

Curiosidades

La cocción en costra de sal es una técnica antigua que permite cocinar el pescado de forma uniforme, manteniendo al mismo tiempo sus jugos naturales. Además, la sal crea una barrera que impide que los olores se dispersen, concentrando el sabor en el interior del pescado. No es necesario salar más el pescado ya que absorbe la cantidad justa de sal de la costra.