Ensalada de arroz al pesto

La ensalada de arroz al pesto es un plato fresco y veraniego, perfecto para picnics o comidas rápidas. Aquí te explicamos cómo prepararla con un toque italiano.

Ingredientes

• 300 g de arroz (preferiblemente un tipo que mantenga bien la cocción como el Arborio o el Carnaroli)
• 150 g de pesto genovés (casero o comprado)
• 200 g de tomates cherry
• 150 g de judías verdes
• 2 patatas medianas
• 100 g de aceitunas negras sin hueso (opcional)
• Sal c.s.
• Pimienta c.s. (opcional)

Preparación

1. Primero, limpia y corta las patatas en cubitos, luego hiérvelas en agua con sal hasta que estén tiernas pero no deshechas.
2. Del mismo modo, limpia las judías verdes, elimina los extremos y córtalas en trozos. Hierve también las judías verdes en agua con sal durante unos minutos; deben quedar crujientes.
3. Cocina el arroz en abundante agua con sal siguiendo los tiempos indicados en el paquete, procurando mantenerlo al dente. Escurre el arroz y enfríalo bajo el chorro de agua fría para detener la cocción. Después de escurrirlo bien, colócalo en un bol grande para ensalada.
4. Añade al arroz las patatas y las judías verdes una vez que se hayan enfriado.
5. Corta los tomates cherry por la mitad o en cuartos y añádelos al arroz.
6. Añade las aceitunas negras cortadas en rodajas si has decidido incluirlas.
7. Aliña todo con el pesto genovés y mezcla con delicadeza hasta que los ingredientes se integren bien.
8. Prueba y, si es necesario, ajusta de sal y pimienta.
9. Deja reposar en el frigorífico la ensalada de arroz al pesto durante al menos 30 minutos antes de servir.

Si quieres, puedes personalizar la ensalada añadiendo otros ingredientes como mozzarella en cubitos, atún en aceite, huevos duros o alcachofas en aceite.

Curiosidades

El pesto, una de las grandes glorias de la cocina ligur, suele asociarse a la pasta, pero es increíblemente versátil y aquí enriquece con su sabor fresco y herbáceo un plato frío como la ensalada de arroz. Su receta tradicional incluye albahaca, piñones, ajo, parmesano o parmesano, pecorino, aceite de oliva virgen extra y sal.