Estofado de jabalí con polenta taragna

El estofado de jabalí con polenta taragna es un plato rústico y reconfortante, típico de las regiones montañosas italianas, donde la caza y la polenta son elementos tradicionales de la cocina local. Veamos juntos cómo prepararlo.

Ingredientes para el estofado de jabalí:

• 1 kg de jabalí cortado en trozos
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 2 tallos de apio
• 4 dientes de ajo
• 500 ml de vino tinto robusto
• 500 ml de salsa de tomate o tomates pelados
• Caldo de carne cantidad necesaria
• 2 hojas de laurel
• Ramitas de romero
• Algunos granos de pimienta negra
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Ingredientes para la polenta taragna:

• 300 g de harina de trigo sarraceno
• 200 g de harina de maíz para polenta
• 1,5 litros de agua
• Sal
• 150-200 g de queso Bitto o Casera (u otro queso de pasta dura), cortado en cubitos
• 50 g de mantequilla

Preparación del estofado de jabalí:

1. Comienza marinando los trozos de jabalí en el vino tinto con una cebolla cortada en trozos grandes, las zanahorias, el apio, el ajo, las hojas de laurel y los granos de pimienta, durante al menos 12 horas.
2. Después de la marinada, escurre los trozos de jabalí y sécalos con papel de cocina. Reserva la marinada.
3. En una olla grande, sofríe con el aceite de oliva virgen extra la cebolla restante picada finamente, añadiendo luego los trozos de jabalí para dorarlos bien por todos los lados.
4. Añade la marinada filtrada y deja evaporar el alcohol.
5. Añade la salsa de tomate y un poco de caldo de carne. Deja cocer a fuego lento durante aproximadamente 2-3 horas, controlando de vez en cuando y añadiendo caldo si es necesario.
6. Ajusta de sal hacia el final de la cocción. La carne debería quedar tierna y la salsa espesarse. Retira el jabalí del fuego y déjalo reposar mientras preparas la polenta.

Preparación de la polenta taragna:

1. Lleva a ebullición el agua con sal en una olla grande.
2. Vierte a lluvia las harinas mezclando constantemente con un batidor, para evitar la formación de grumos.
3. Continúa la cocción durante aproximadamente 40-50 minutos (o siguiendo las indicaciones del paquete de la harina), removiendo con una cuchara de madera, hasta que la polenta se desprenda de los bordes de la olla.
4. Unos minutos antes de apagar el fuego, añade la mantequilla y los quesos en cubitos, continuando removiendo hasta su completa fusión en la polenta.

Sirve el estofado de jabalí bien caliente sobre una cama de polenta taragna suave.

Curiosidades

La polenta taragna es típica de la Valtellina y otras zonas alpinas. El nombre “taragna” deriva del tarai, el largo bastón utilizado para remover la polenta durante la cocción. El plato se vuelve único por el uso de la harina de trigo sarraceno y de quesos locales, que le confieren un sabor intenso y característico.