Filete con porcini y trufa

El filete con porcini y trufa es un plato de alta cocina, exquisito y refinado, que combina la delicadeza de la carne de calidad con el intenso aroma de las setas porcini y la preciada nota de la trufa. Aquí tienes la receta:

Ingredientes

• 4 filetes de ternera (de aproximadamente 200 g cada uno)
• 300 g de setas porcini frescas o rehidratadas si están secas
• 1 trufa negra fresca (cantidad al gusto, pero generalmente se usa una pequeña trufa por plato)
• 2 dientes de ajo
• 1 ramita de romero
• 50 ml de vino blanco seco
• Aceite de oliva virgen extra
• Mantequilla
• Sal y pimienta c.s.

Preparación

1. Limpia cuidadosamente las setas porcini con un cepillo o un paño húmedo. Córtalas en rodajas no demasiado finas.
2. Prepara los filetes de ternera, dejándolos a temperatura ambiente durante unos 20 minutos antes de cocinarlos. Sazónalos con sal y pimienta por ambos lados.
3. En una sartén, calienta un chorrito de aceite de oliva virgen extra con una cucharada de mantequilla, un diente de ajo aplastado y la ramita de romero para aromatizar la grasa.
4. Cuando la sartén esté bien caliente, coloca los filetes y cocínalos durante unos 3-4 minutos por lado (dependiendo del grosor y del punto de cocción deseado).
5. Retira la carne de la sartén y resérvala aparte caliente, cubriéndola ligeramente para mantenerla a temperatura.
6. En la misma sartén, elimina el ajo y el romero, y añade otra cucharada de mantequilla. Sofríe los porcini hasta que estén dorados.
7. Desglasa con el vino blanco y deja evaporar el alcohol. Rectifica de sal y pimienta.
8. Mientras tanto, corta en láminas finas la trufa con un cortador de trufas específico o una mandolina.
9. Emplata los filetes, añade encima las setas porcini y completa con las láminas de trufa fresca.

Sugerencia de vino: Este plato se acompaña óptimamente con un vino tinto estructurado y armónico como un Barolo o un Brunello di Montalcino, que con su complejidad logran sostener los sabores intensos del plato.

Curiosidades

La trufa es un ingrediente preciado de la cocina italiana, especialmente en Umbría y en Piamonte. Su estacionalidad y la necesidad de ser buscada con perros truferos la convierten en un alimento exclusivo, amado por los chefs por su aroma único y penetrante.