Focaccia genovesa

La focaccia genovesa es un clásico de la cocina ligur y uno de los productos leudados más apreciados en la tradición italiana. Es una preparación simple pero que requiere paciencia y algunos cuidados para obtener esa suavidad y ese aroma característicos.

Ingredientes

• 500 g de harina tipo 00 (o una mezcla con harina de manitoba)
• 300 ml de agua tibia
• 10 g de sal fina
• 10 g de azúcar granulado
• 15 g de levadura de cerveza fresca (o 5 g de levadura de cerveza seca)
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra, más el necesario para untar y condimentar
• Sal gruesa al gusto para decorar

Preparación

1. En un bol grande, disuelva la levadura de cerveza en el agua tibia con el azúcar. Añada aproximadamente un tercio de la harina y comience a mezclar para obtener una mezcla homogénea.
2. Incorpore gradualmente el resto de la harina, el aceite de oliva virgen extra y la sal fina. Trabaje la masa hasta que quede lisa y elástica. Puede ser necesario añadir un poco de agua o harina para alcanzar la consistencia adecuada.
3. Transfiera la masa a una superficie ligeramente enharinada y continúe trabajándola con las manos durante unos 10 minutos, hasta obtener una bola lisa y elástica.
4. Unte una bandeja con aceite de oliva virgen extra y extienda la masa, procurando darle una forma rectangular y mantener un grosor uniforme.
5. Cubra la bandeja con un paño húmedo o film transparente y déjela reposar en un lugar cálido durante 1-2 horas, hasta que la masa haya duplicado su volumen.
6. Tras la fermentación, haga agujeros en la superficie de la focaccia con los dedos, creando las características hendiduras.
7. Vierta por encima una emulsión de aceite de oliva y agua tibia, distribuyéndola bien para que penetre en las hendiduras.
8. Distribuya sobre la superficie algunos granos de sal gruesa.
9. Hornee en un horno precalentado a 200-220 °C durante unos 20-25 minutos, o hasta que la focaccia esté dorada y crujiente en la superficie.

Una vez horneada, se recomienda dejarla reposar unos minutos antes de cortarla y servirla.

Curiosidades

A pesar de que la receta es relativamente simple, el secreto para una auténtica focaccia genovesa está en la elevada hidratación de la masa y en las dos fases de fermentación, que permiten obtener esa suavidad interna y ese agradable contraste con la crujienteza de la superficie externa. La presencia de aceite de oliva tanto en la masa como en la guarnición es crucial para el sabor y la suavidad.