Habas y achicoria

Las habas y la achicoria es un plato típico de la cocina de Apulia, muy simple pero lleno de sabor. Aquí están los ingredientes y el procedimiento para prepararlo.

Ingredientes

• 300 g de habas secas peladas
• 600 g de achicoria silvestre o, en alternativa, achicoria común
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva virgen extra (EVO) c.s.
• Sal y pimienta c.s.

Preparación

1. Comienza poniendo en remojo las habas secas peladas en agua fría dejándolas en remojo durante una noche. Este proceso ayudará a rehidratar las habas y a reducir los tiempos de cocción.

2. Al día siguiente, escurre las habas, transfiérelas a una olla y cúbrelas con agua fresca. Lleva a ebullición y cocina a fuego medio-bajo durante aproximadamente 2 horas o hasta que las habas se hayan ablandado y se hayan deshecho en parte, creando una crema. Durante la cocción, si es necesario, añade un poco de agua caliente para evitar que se sequen demasiado.

3. Una vez listas, pasa las habas por un pasapurés para obtener una consistencia más homogénea, ajusta de sal y pimienta y mantén caliente.

4. Mientras tanto, limpia la achicoria eliminando las partes más duras del tallo y lávala cuidadosamente varias veces en agua corriente.

5. Cocina la achicoria en agua con sal hirviendo durante aproximadamente 10 minutos o hasta que esté tierna. Escúrrela y exprímela para eliminar el exceso de agua.

6. En una sartén, dora un diente de ajo en aceite de oliva virgen extra, luego añade la achicoria y saltéala durante unos minutos para que se impregne de sabor. Elimina el ajo antes de servir.

7. Para servir, coloca una porción de puré de habas en un plato y dispone la achicoria salteada a un lado o en el centro. Termina rociando un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo sobre la superficie.

Curiosidades

Este plato campesino de la tradición de Apulia representaba antaño una comida completa y nutritiva, capaz de proporcionar energía a un costo muy bajo. Se trata de un excelente ejemplo de cómo la cocina pobre italiana sabe transformar ingredientes simples en un plato rico en sabor y bienestar, gracias también a las innumerables propiedades nutritivas de las habas y la achicoria.