Nervetti

Los nervetti son un entrante típico de la cocina lombarda, preparados con partes bovinas cartilaginosas que se cuecen durante varias horas hasta que se vuelven tiernas. Este plato requiere tiempo y paciencia, pero el resultado es una receta de la tradición llena de sabor.

Ingredientes

• 500 gramos de nervetti (patitas o rodillas de ternera)
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 tallo de apio
• Vinagre de vino c.s.
• Sal gruesa c.s.
• Pimienta negra en grano c.s.
• Laurel c.s.
• Perejil picado (para servir)
• Aceite de oliva virgen extra c.s.

Preparación

1. Lave bien los nervetti bajo agua corriente para eliminar posibles impurezas. Algunas carnicerías los venden ya limpios y blanqueados, pero si no están tratados, sumérjalos en agua hirviendo durante unos minutos para facilitar su limpieza.
2. En una olla grande, añada los nervetti, la cebolla pelada, la zanahoria, el tallo de apio, la sal gruesa, los granos de pimienta y algunas hojas de laurel. Cubra con abundante agua fría.
3. Lleve a ebullición y deje cocer a fuego lento durante al menos 4 horas, hasta que los nervetti se vuelvan tiernos. Será necesario de vez en cuando espumar la superficie del agua de cocción.
4. Una vez que los nervetti estén cocidos, retírelos de la olla y déjelos enfriar. Cuele el caldo de cocción y consérvelo para otras recetas si lo desea.
5. Cuando los nervetti estén lo suficientemente fríos para manipularlos, retire la carne de los huesos y córtela en trocitos.
6. Coloque los trocitos de nervetti en un recipiente y condiméntelos con vinagre de vino, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
7. Mezcle bien y deje reposar en el frigorífico durante al menos un par de horas antes de servir; idealmente sería mejor dejarlos marinar una noche.
8. En el momento de servir, espolvoree con perejil picado fresco.

Curiosidades

Los nervetti pueden acompañarse con cebollas en vinagre o con otras verduras agridulces. Tradicionalmente, son un plato humilde, consumido por trabajadores y campesinos porque es económico pero nutritivo. Con el tiempo, se han convertido en un clásico entrante milanés, a menudo presente en los menús de las tabernas tradicionales.