Osobuco a la milanesa con risotto amarillo

El osobuco a la milanesa con risotto amarillo es un plato tradicional lombardo que encarna la riqueza de los sabores de la cocina del norte de Italia. Les presento la receta con entusiasmo.

Ingredientes para el osobuco:

• 4 rebanadas de osobuco de ternera (con la médula)
• Harina, la necesaria para enharinar el osobuco
• 50 g de mantequilla
• 1 cebolla picada finamente
• 100 ml de vino blanco
• 500 ml de caldo de carne
• 1 diente de ajo
• 1 ramita de romero
• Ralladura de 1 limón (no tratado)
• Sal y pimienta c.s.

Ingredientes para el risotto amarillo:

• 320 g de arroz carnaroli
• 1 cebolla pequeña picada finamente
• 1 litro de caldo de carne o vegetal
• 0,1 g de azafrán en polvo (o varios sobrecitos)
• 50 g de mantequilla
• 50 g de parmesano rallado
• Sal c.s.
• Aceite de oliva virgen extra c.s.

Preparación del osobuco:

1. Enharine ligeramente las rebanadas de osobuco.
2. En una sartén ancha, derrita la mantequilla y dore los osobucos enharinados por ambos lados hasta que estén dorados.
3. Añada la cebolla picada y deje sofreír hasta que se vuelva transparente.
4. Añada el vino blanco y deje evaporar.
5. Añada el caldo de carne hasta cubrir los osobucos, junto con el diente de ajo, el romero y la ralladura de limón, luego sazone con sal y pimienta.
6. Tape con una tapa y deje cocer a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos, o hasta que la carne esté tierna y la salsa se haya reducido.

Preparación del risotto amarillo:

1. En una olla grande, sofría la cebolla picada con un chorrito de aceite hasta que se vuelva transparente.
2. Añada el arroz y tuéstelo durante un par de minutos.
3. Lleve el caldo a ebullición e incorpórelo al arroz poco a poco, removiendo constantemente.
4. A mitad de cocción, disuelva el azafrán en una pequeña cantidad de caldo caliente y añádalo al arroz removiendo.
5. Continúe añadiendo el caldo hasta completar la cocción del arroz (aproximadamente 18 minutos) manteniendo siempre la consistencia cremosa del risotto.
6. Cuando el arroz esté cocido, apague el fuego, añada la mantequilla y el parmesano y mezcle para emulsionar el risotto.

Sirva el osobuco bien caliente con su fondo de cocción y acompáñelo con el risotto amarillo.

Curiosidades

El toque especial de esta receta es la “gremolada”, una mezcla de perejil picado, ajo y ralladura de limón, que a menudo se espolvorea sobre el osobuco antes de servir para añadir una explosión de frescura al plato. Para un toque más “italianizado” puede añadir esta gremolada también a su risotto amarillo antes de servirlo.