Ossobuco estofado

El ossobuco es un plato tradicional de la cocina lombarda, muy apreciado por su sabor rico y la carne tierna que se desprende fácilmente del hueso. Aquí tienes la receta para preparar unos ossobucos estofados a la milanesa:

Ingredientes

• 4 rebanadas de ossobuco de ternera (aprox. 1,5 cm de grosor)
• Harina, la necesaria para enharinar los ossobucos
• 50 g de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla picada finamente
• 1 zanahoria cortada en daditos
• 1 tallo de apio cortado en daditos
• 150 ml de vino blanco seco
• 500 ml de caldo de carne (caliente)
• 2 cucharadas de concentrato de tomate (opcional)
• Sal y pimienta c.s.
• Ralladura de 1 limón (para la gremolada)
• 1 diente de ajo picado finamente (para la gremolada)
• Perejil picado, c.s. (para la gremolada)

Preparación

1. Enharina ligeramente los ossobucos y sacúdelos para eliminar el exceso de harina.
2. En una sartén grande suficiente para contener todos los ossobucos en una sola capa, derrite la mantequilla con el aceite a fuego medio-alto.
3. Añade los ossobucos y dóralos hasta que estén dorados por ambos lados, luego retíralos y resérvalos.
4. En la misma sartén, añade la cebolla, la zanahoria y el apio, y sofríe hasta que se ablanden.
5. Incorpora de nuevo los ossobucos con la verdura, sube el fuego y desglasa con el vino blanco. Deja evaporar casi por completo.
6. Baja el fuego y añade el caldo caliente hasta cubrir casi por completo los ossobucos. Si lo deseas, puedes añadir un par de cucharadas de concentrado de tomate.
7. Cubre con una tapa y deja cocer a fuego lento durante aproximadamente 1 hora y media o hasta que la carne esté tierna, controlando de vez en cuando y añadiendo caldo si es necesario.
8. Al final de la cocción, prepara la gremolada mezclando ralladura de limón, ajo picado y perejil picado.
9. Espolvorea la gremolada sobre los ossobucos antes de servir para añadir un aroma y un sabor fresco al plato.

El ossobuco se sirve tradicionalmente con risotto a la milanesa, pero es excelente también con una simple polenta o con patatas cocidas.

Curiosidades

El ossobuco, literalmente “hueso agujereado”, toma su nombre del hueso con el agujero en el centro de la rebanada de carne. Este hueso, lleno de tuétano, es extremadamente sabroso y a menudo se exprime sobre el plato antes de comer, para apreciar plenamente el sabor rico del tuétano.