Pasta al pesto

La pasta al pesto es un plato clásico de la cocina ligur, pero como todo buen italiano sabe, es ampliamente apreciada y difundida en todo el país. Aquí te explicamos cómo prepararla:

Ingredientes

• 320 g de pasta (trofie, linguine o spaghetti son excelentes con el pesto)
• 2 manojos de albahaca fresca (aproximadamente 50 g de hojas)
• 2 dientes de ajo
• 30 g de piñones
• 60 g de parmesano rallado
• 20 g de pecorino rallado
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal gruesa c.s.

Preparación

1. En primer lugar, lava las hojas de albahaca con cuidado en agua fría y sécalas delicadamente con un paño sin frotarlas para que no se ennegrezcan.

2. En el mortero, comienza a machacar los dos dientes de ajo con una pizca de sal gruesa hasta reducirlos a una crema.

3. Añade las hojas de albahaca y continúa machacando con movimientos circulares. Cuando la albahaca empiece a soltar un líquido verde claro, es el momento de añadir los piñones.

4. Después de los piñones, incorpora los quesos, parmesano y pecorino, que ayudarán a emulsionar todo.

5. Vierte en hilo el aceite de oliva virgen extra, trabajando siempre el pesto en el mortero hasta alcanzar la consistencia deseada.

6. Lleva a ebullición una olla con abundante agua salada, cocina la pasta al dente y reserva un poco del agua de cocción.

7. Escurre la pasta y conserva unos cucharones del agua de cocción.

8. Aliña la pasta con el pesto, añadiendo si es necesario un poco del agua de cocción para que la salsa quede más fluida y ayude a distribuirla uniformemente.

Recuerda trabajar el pesto lo menos posible con utensilios de metal, porque la oxidación podría comprometer su color y sabor. Usar el mortero de mármol con el mano de madera es el método tradicional, pero si te faltan estas herramientas puedes usar una batidora o un procesador de alimentos, teniendo cuidado de no calentar demasiado la albahaca.

Curiosidades

El pesto genovés tiene una denominación de origen protegida (DOP) y su receta fue depositada por la Región de Liguria en la Cámara de Comercio de Génova, para proteger y promover esta tradición culinaria.