Pechuga de pato en saor

El saor es una técnica de conservación típica de la cocina veneciana, que prevé el uso de vinagre y cebollas para marinar pescado o carne. Originalmente utilizada para el pescado, especialmente las sardinas (“sarde in saor”), puede adaptarse también para la carne, como en el caso de la pechuga de pato.

Aquí la receta para preparar la pechuga de pato en saor:

Ingredientes

• 2 pechugas de pato
• 3 cebollas grandes
• 150 ml de vinagre de vino blanco
• 50 g de pasas
• 50 g de piñones
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• 1 hoja de laurel
• Azúcar (si es necesario, para equilibrar la acidez del vinagre)

Preparación

1. Hacer incisiones en la piel de las pechugas de pato de manera que se cree una cuadrícula, teniendo cuidado de no cortar la carne.
2. Calentar una sartén antiadherente y cocinar las pechugas de pato con la piel hacia abajo durante unos 5-7 minutos o hasta que la piel se vuelva crujiente.
3. Voltear las pechugas y cocinar durante otros 3-5 minutos, según el punto de cocción deseado. Salpimentar, luego retirar de la sartén y dejar reposar.
4. Mientras tanto, cortar las cebollas en rodajas finas y sofreírlas en una sartén con aceite de oliva virgen extra hasta que se vuelvan transparentes.
5. Añadir las pasas, los piñones y la hoja de laurel. Dejar que se impregnen de sabor durante unos minutos.
6. Verter el vinagre de vino blanco y dejar reducir el líquido a fuego medio-bajo, hasta que las cebollas estén tiernas y la salsa se haya espesado. Ajustar de sal y, si está demasiado ácida, añadir un pizco de azúcar.
7. Cortar la pechuga de pato en lonchas y colocarla en una fuente.
8. Cuando las cebollas estén listas, distribuirlas sobre las lonchas de pato con todo su jugo.
9. Dejar reposar el plato al menos una hora antes de servir, para que los sabores se integren bien.

La pechuga de pato en saor es ideal si se sirve a temperatura ambiente y se puede conservar en el frigorífico durante un par de días. El saor tiende a endulzar y enriquecer la carne con un sabor agridulce que combina muy bien con la textura y el gusto de la pechuga de pato.

Curiosidades

el saor era originalmente un método utilizado por los pescadores para conservar el pescado durante las largas navegaciones en el mar y se ha convertido en un plato de la tradición culinaria véneta, apreciado tanto por los locales como por los turistas.