Tarta Saint Honoré

La Tarta Saint Honoré es un clásico de la pastelería francesa, un postre elegante y sofisticado compuesto por hojaldre, profiteroles, crema chiboust (una crema pastelera ligera enriquecida con nata montada y estabilizada con gelatina) y un caramelo crujiente. Aquí te explicamos cómo prepararla.

Ingredientes

• Para la base de hojaldre:

  • 1 disco de hojaldre listo de aproximadamente 22 cm de diámetro

• Para los profiteroles:

  • 125 ml de agua
  • 50 g de mantequilla
  • Una pizca de sal
  • 75 g de harina
  • 2-3 huevos medianos

• Para la crema chiboust:

  • 250 ml de leche
  • 1 vaina de vainilla
  • 3 yemas de huevo
  • 75 g de azúcar
  • 20 g de harina
  • 20 g de maicena
  • 3 hojas de gelatina (o una cantidad equivalente de gelatina en polvo)
  • 250 ml de nata para montar

• Para el caramelo:

  • 200 g de azúcar granulado
  • 60 ml de agua

Preparación

1. Base de hojaldre:

   • Precalienta el horno a 200 °C.
   • Estira el hojaldre y corta un disco de unos 22 cm de diámetro, pincha la base con los dientes de un tenedor y hornea durante unos 15-20 minutos hasta que esté dorado. Deja enfriar.

2. Profiteroles:

   • En una cacerola lleva a ebullición el agua con la mantequilla y una pizca de sal.
   • Retira del fuego y añade toda la harina mezclando enérgicamente con una cuchara de madera hasta que la masa se despegue de las paredes de la olla.
   • Deja entibiar y luego añade los huevos, uno a uno, trabajando bien la masa después de cada adición hasta obtener una consistencia suave y homogénea.
   • Transfiere la masa a una manga pastelera y forma pequeños profiteroles en la bandeja del horno forrada con papel de horno.
   • Hornea a 200 °C durante unos 20-25 minutos hasta que estén dorados, luego deja enfriar.

3. Crema chiboust:

   • Pon la gelatina en remojo en agua fría.
   • Calienta la leche con la vaina de vainilla abierta y deja infusionar unos minutos.
   • En un bol, bate las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa.
   • Añade la harina y la maicena tamizadas y mezcla para incorporarlas.
   • Retira la vaina de vainilla de la leche y vierte la leche caliente sobre la mezcla de yemas, removiendo continuamente.
   • Transfiere todo a la olla y cocina a fuego medio-alto hasta que la crema espese, removiendo continuamente.
   • Retira del fuego, añade la gelatina escurrida y mezcla hasta que se disuelva por completo.
   • Deja enfriar la crema tapada con film transparente en contacto y, cuando esté fría, incorpora la nata previamente montada.

4. Montaje:

   • Vierte la crema chiboust sobre la base de hojaldre enfriada.
   • Coloca los profiteroles cocidos alrededor del borde de la base, fijándolos con un poco de caramelo.
   • Rellena los profiteroles con la crema chiboust restante, utilizando una manga pastelera.

5. Caramelo:

   • En un cazo lleva a ebullición el azúcar con el agua hasta obtener un caramelo dorado.
   • Sumerge la base de los profiteroles en el caramelo y colócalos en el borde de la tarta.
   • Utiliza el caramelo restante para hacer hilos decorativos alrededor de los profiteroles.

Asegúrate de dejar enfriar completamente la tarta antes de servirla para que los sabores se integren perfectamente y las texturas queden ideales.

Curiosidades

El nombre de la tarta es un homenaje a Saint Honoré (San Honorato), el santo patrón de los pasteleros y panaderos. Este postre se considera una obra maestra de técnica y sabor, uniendo diferentes elementos de la pastelería en una única creación.