Templado sobre mármol

El templado del chocolate sobre mármol es una técnica utilizada para estabilizar la manteca de cacao presente en el chocolate, de modo que se obtenga un producto final brillante y crujiente. Así es como proceder:

Ingredientes

• Chocolate negro, con leche o blanco de buena calidad (la cantidad depende de cuánto necesites)

Equipos Necesarios:

• Una superficie de mármol o una superficie muy fría
• Una espátula
• Un termómetro para alimentos

Preparación

1. Corta el chocolate en trozos uniformes para favorecer una fusión homogénea.
2. Funde aproximadamente 2/3 del chocolate al baño María, teniendo cuidado de no superar los 50-55 °C para el chocolate negro, los 45-50 °C para el chocolate con leche y los 40-45 °C para el chocolate blanco.
3. Una vez alcanzada la temperatura, retira el chocolate del baño María y seca la base del recipiente para eliminar restos de agua.
4. Vierte el chocolate fundido sobre la superficie de mármol fría.
5. Comienza a mover el chocolate sobre la superficie con la espátula, extendiéndolo y recogiéndolo, para bajar la temperatura. El chocolate negro debería enfriarse hasta aproximadamente 28-29 °C, el chocolate con leche hasta 27-28 °C y el chocolate blanco hasta 26-27 °C.
6. Devuelve el chocolate al recipiente y añade el chocolate restante sin fundir, mezclando hasta que se haya fundido completamente. Este paso sirve para subir la temperatura: el chocolate negro debería alcanzar los 31-32 °C, el chocolate con leche los 30-31 °C y el chocolate blanco los 29-30 °C.
7. Ahora el chocolate está correctamente templado y listo para usarse para cubrir dulces, hacer decoraciones o verterlo en moldes.

Curiosidades

El templado del chocolate es esencial para obtener productos que conserven un brillo y una textura deseada. La cristalización de la manteca de cacao se organiza de forma que dé al chocolate ese característico «crujido» al morder y para evitar que el chocolate se funda fácilmente al tacto.

Recuerda que el templado requiere práctica y cierto grado de habilidad manual, ¡así que no te desanimes si no lo consigues al primer intento!